ΣΕΛΙΔΕΣ

Τρίτη, 19 Ιουλίου 2016

Πέντε παραδοσιακά τυροκομεία των Κυκλάδων και τα τυριά τους

Ας γνωρίσουμε μερικούς σύγχρονους τυροκόμους, που προέρχονται από παλιές κτηνοτροφικές οικογένειες και έγιναν αιτία να γίνουν ευρύτερα γνωστά και δημοφιλή κάποια εξαιρετικά τυριά, τα περισσότερα σχεδόν άγνωστα μέχρι πρότινος πέρα από τη στενή πατρίδα τους.
Στα νησιά των Κυκλάδων, η τυροκόμηση, μέχρι πρόσφατα, ήταν οικογενειακή υπόθεση. Η αυτάρκεια του σπιτιού, ιδιαίτερα σε περιοχές όπως τα νησιά, που δεν είχαν εύκολη πρόσβαση σε εμπορικά κέντρα, ήταν ζωτική ανάγκη. Το κάθε σπίτι ήταν μια μικρή “φάρμα”. Η οικογένεια είχε τα ζώα της, τα δέντρα της, τα κηπευτικά της. Ακόμα και τώρα, θα βρούμε στα νησιά οικογένειες που πήζουν τα τυριά τους σε τακτική βάση. Αν, όμως, μέχρι πριν λίγα χρόνια δεν υπήρχε τρόπος να προμηθευτείς ντόπιο τυρί παρά μόνο από σπίτι ή να το δοκιμάσεις σε ταβέρνα -πάλι οικογενειακής παραγωγής- τώρα βλέπουμε με χαρά να αναπτύσσονται τοπικά τυροκομεία -και μάλιστα με τυροκόμους “σπουδαγμένους”, που βάζουν τη σωστή τεχνογνωσία πλάι στην αξεπέραστη εμπειρία των παλαιότερων. Πίσω από όλα, σχεδόν, υπάρχει μια οικογένεια κτηνοτρόφων και, κατά συνέπεια, μια μακριά παράδοση στην τυροκομία. Πολλά τυροκομεία διατηρούν ακόμα τα κοπάδια τους και χρησιμοποιούν αποκλειστικά το δικό τους γάλα. Ας γνωρίσουμε, λοιπόν, μερικούς σύγχρονους τυροκόμους, που έγιναν αιτία να γίνουν γνωστά και δημοφιλή εξαιρετικά τυριά, τα περισσότερα σχεδόν άγνωστα πέρα από τη στενή πατρίδα τους.
Τυροκομία Νάξου, Εμμανουήλ Κουφόπουλου
Η Νάξος είναι το πιο πλούσιο στον τομέα της τυροκομίας νησί των Κυκλάδων, με αξιοσημείωτη ποικιλία τυριών. Αυτό, βέβαια, οφείλεται στην αξιοσημείωτη κτηνοτροφία, που ευνοούσε ανέκαθεν η μορφολογία του νησιού και περιλάμβανε όχι μόνο αιγοπρόβατα, αλλά και πολλά βοοειδή. Στα ορεινά μιτάτα που έχουν απομείνει, οι τσοπάνηδες φτιάχνουν ακόμα τυριά με την ίδια παραδοσιακή τυροκόμηση και με απαστερίωτο γάλα.   Η Ένωση Αγροτικών Συνεταιρισμών Νάξου είναι από τα παλαιότερα παραδείγματα οργανωμένης τυροκόμησης στις Κυκλάδες, καθώς ιδρύθηκε το 1926 και λειτουργεί μέχρι σήμερα και με αυτόν τον κλάδο.
Ο Εμμανουήλ Κουφόπουλος μεγάλωσε σε παραδοσιακή οικογένεια κτηνοτρόφων της Νάξου όπου, βέβαια, η τυροκόμηση ήταν στις καθημερινές δραστηριότητες. Το σύγχρονο τυροκομείο του το ίδρυσε το 1990 στον Άγιο Ισίδωρο και εκεί κατάφερε να συνεχίσει την παράδοση με τη βοήθεια της σύγχρονης τεχνολογίας και στόχο την ποιότητα. Σήμερα, το τυροκομείο παράγει πάνω από 23 είδη τυριών, με γάλα που προέρχεται από παραγωγούς του νησιού. Τα πιο γνωστά (και συχνά βραβευμένα) είναι το Αρσενικό, η γραβιέρα Π.Ο.Π., το Μελανοτύρι και ο Άγιος Ισίδωρος. Μαζί με τα παραδοσιακά παρασκευάζονται και αρκετά νέα.

Τα τυριά

Άγιος Ισίδωρος
Άγιος Ισίδωρος
Τα κυριότερα από τα τυριά του τυροκομείου:
Γραβιέρα Νάξου Π.Ο.Π. Από γάλα αγελάδος με μικρή πρόσμιξη αιγοπρόβειου, ένα τυρί με ήπια, βουτυράτη γεύση που γίνεται πικάντικο και αποκτά μεγάλη γευστική πολυπλοκότητα με την παλαίωση.
Γραβιέρα κατσικίσια και γραβιέρα “Κουφόπουλος”.
Άγιος Ισίδωρος.
 Κίτρινο τυρί από κατσικίσιο γάλα, συνήθως τετραετούς ωρίμανσης, με αρκετά λιπαρά, με γεύση νόστιμη, ελαφρά πικάντικη, που θυμίζει μια πλούσια γραβιέρα.
Αρσενικό. Κίτρινο τυρί με δυνατή, αλμυρή και συχρόνως βουτυράτη γεύση από αιγοπρόβειο γάλα πρώτης τυροκόμησης (που παίρνει, δηλαδή, όλο το βούτυρο), ένα τυρί με μακριά παράδοση στο νησί. Επίσης, αρσενικό ωριμασμένο στο ελαιόλαδο, με μεστή γεύση, ελαφρά πιο ήπια.
Θυληκοτύρι. Το τυρί που βγαίνει αμέσως μετά την τυροκόμηση του Αρσενικού, ένα τυρί λευκό, με βελούδινη υφή και ισσοροπημένη αλμύρα.
Μελανοτύρι. Αρσενικό που ωριμάζει σε οινολάσπες, που του προσδίδουν χαρακτηριστικά αρώματα.
Κομός. Τυρί που παρασκευάζεται μετά την τυροκόμηση και του Θηλυκού, από το υπόλειμμα του τυροπήγματος και το οποίο ζυμώνεται με αρωματικά βότανα, αλλά βγαίνει και σε εκδοχές με σκόρδο, με μπούκοβο ή με πιπέρια και βότανα. Ένα τυρί που κάνει και για σαγανάκι.
Μυζήθρα από αγελαδινό (κυρίως) γάλα. Εξαιρετική η φρέσκια μυζήθρα, όταν υπάρχει.
Κοπανιστή, από αιγοπρόβειο ή αγελαδινό γάλα, με πολύ πικάντικη γεύση.
Καπνιστό τυρί από αγελαδινό και αιγοπρόβειο γάλα, καπνισμένο σε αρωματικά βότανα και ξύλα του νησιού.
Όλη την γκάμα των τυριών και γαλακτοκομικών Κουφόπουλου τη βρίσκουμε στην Αθήνα, στο πρατήριο του τυροκομείου, στο Χαλάνδρι, Εθνικής Αντιστάσεως 18, τηλ. 210 6837758
Τυροκομείο Κουφόπουλος, Άγιος Ισίδωρος, Γαλανάδο, Νάξος, τηλ. 22850 29385.
Οικογενειακό Τυροκομείο Μπαμπούνης, Νάξος
Πολλά χρόνια κτηνοτρόφοι, από πατέρα σε γιό, με μιτάτα στην περιοχή του Φιλωτίου. Το τυροκομείο Μπαμπούνη στη νέα, σύγχρονη μορφή του κινείται ήδη από την τέταρτη γενιά της οικογένειας, με τον Μανώλη Μπαμπούνη στα των πωλήσεων και τον Γιώργη Μπαμπούνη, κτηνοτρόφο και τυροκόμο, στα της παραγωγής, ενώ και η τρίτη γενιά βρίσκεται ακόμα επί των επάλξεων. Η μονάδα είναι κάθετη, με δικά τους κοπάδια αιγοπροβάτων που βόσκουν ελεύθερα δίπλα στο τυροκομείο, στην Αγιασσό. Συμμετέχει όλη η οικογένεια, ακόμα και η μητέρα, διατηρώντας ατόφιο τον οικογενειακό χαρακτήρα του τυροκομείου. «Δίνουμε πολύ μεγάλη σημασία στην ποιότητα της πρώτης ύλης και αυτό προϋποθέτει να χρησιμοποιούμε αποκλειστικά το γάλα από τα δικά μας ζώα. Ζώα, που ζουν ελεύθερα και τρέφονται από τη χλωρίδα της Νάξου», μας έχει πει ο Μανώλης Μπαμπούνης. Στην ουσία, όπως μας είπε ο Μανώλης Μπαμπούνης, ακολουθούν τις ίδιες συνταγές των παππούδων τους, με σύγχρονη τεχνολογία για τη διασφάλιση της ποιότητας. Η ναυαρχίδα του είναι το παραδοσιακό ναξιώτικο Αρσενικό, ένα τυρί στιβαρό και μεστό, από κατσικίσιο γάλα πρωινού αρμέγματος, με μικρή συμμετοχή προβείου, που εδώ ωριμάζει σε ελαιόλαδο. Το τυροκομείο Μπαμπούνη παράγει εκτός από το φημισμένο αρσενικό Νάξου όλα τα τοπικά τυριά και μόνο και αποκλειστικά από αιγοπρόβειο γάλα.

Τα τυριά

Αρσενικό ωριμασμένο σε ελαιόλαδο. Αφού περάσει το πρώτο στάδιο παρασκευής, το τυρόπηγμα ή η μανούρα όπως λέγεται, αλατίζεται, αλείφεται προσεκτικά με ελαιόλαδο της οικογένειας και τοποθετείται για ωρίμανση. Σε διάστημα 4 μηνών, το τυρί είναι έτοιμο. Όταν περάσει τους 9-10 μήνες αποκτά βαθιά γεύση και χαρακτηριστικά αρώματα. Εξαιρετικό το 16μηνης παλαίωσης.
Κεφαλογραβιέρα από αιγοπρόβειο γάλα. Μια εξαιρετική γραβιέρα, με ήπια αλλά πλούσια γεύση.
Ανθότυρο ξερό. Ένα πολύ ιδιάιτερο τυρί, με αναφορές σε ροκφόρ που οφείλονται στη μούχλα που πιάνει εξωτερικά κατά την ωρίμανση, πικάντικο και βουτυράτο.
Τουλουμοτύρι. Ένα παραδοσιακό καλοκαιρινό τυρί. “Το έφτιαχνε τα καλοκάιρια ο παππούς και το δώριζε στους φίλους τον 15αύγουστο”, μας είπε ο Μανώλης.
Φρέσκια μυζήθρα (από Δεκέμβριο ως Ιούνιο).
Ξινομυζήθρα, φρέσκο λευκό τυρί με υπόξινη γεύση
Ξινότυρο, στεγνή μυζήθρα με πλούσια γεύση, ιδανική για τρίψιμο.
Κομός.
Καταστήματα πώλησης στην Αθήνα
(επικοινωνείτε τηλεφωνικά για τη διαθεσιμότητα και τα είδη που διαθέτουν)
Τα τυριά Μπαμπούνη τα βρίσκουμε στα s/m Μπαλάσκας, στο Μαντρί, Γράμμου 41 Βριλήσσια τηλ. 210 803484, στο Παντοπωλείο της Μεσογειακής Διατροφής, Σοφοκλέους 1, στον Μανδραγόρα, Δ.Γούναρη 14 Πειραιάς τηλ. 210 4172961, Provence deli, Θεοφάνους 12 Αμπελόκηποι, τηλ. 21ο 8981435.
Τυροκομείο Μπαμπούνης, Αγιασσός Νάξος, 6944182019
Τυροκομείο Ζωζεφίνος, Σύρος
Η Σύρος έχει παράδοση στην εκτροφή αγελάδων. Διατηρεί ακόμα μια κτηνοτροφία, που περιλαμβάνει και βοοειδή και είναι νησί με αρκετά μακρυά τυροκομική παράδοση.
Το τυροκομείο του Στέφανου και του Κώστα Βακόνδιου “Ζωζεφίνος” είναι σχετικά νέο, λειτουργεί από το 2013, η οικογένεια όμως μετράει τρεις γενιές κτηνοτρόφων. Έχουν τις δικές τους αγελάδες, αλλά παρασκευάζουν τυριά και από γάλα πρόβειο και κατσικίσιο, από παραγωγούς του  νησιού. Η ναυαρχίδα του τυροκομείου είναι το διάσημο τυρί Σαν Μιχάλη Π.Ο.Π, την τεχνογνωσία του οποίου “κληρονόμησε” μαζί με τον τυροκόμο της Συνεταιριστικής Ένωσης της Σύρου ΒΙΟΣΥΡ, όταν αυτή έκλεισε, το 2012. Το εξαιρετικό αυτό αγελαδινό τυρί, με την πλούσια, μεστή και αδρή γεύση, ήταν δημιουργία ενός τυροκόμου του Συνεταιρισμού, την δεκαετία του 1970. Εκτός από τα παραδοσιακά τυριά του  νησιού, ο Στέφανος Βακόνδιος πειραματίζεται και με νέα, πλουτίζοντας συνεχώς τη γκάμα του, ενώ παράγει, επίσης, γιαούρτι, κρέμες και ρυζόγαλο.  Η τυροκομική τους μονάδα βρίσκεται στο Μάννα της Σύρου.

Τα τυριά

Σαν Μιχάλη. Αγελαδινό κίτρινο σκληρό τυρί με έντονη γεύση, που μοιάζει με κεφαλοτύρι
Γρονθοτυράκι, μαλακό φρέσκο τυρί από αγελαδινό γάλα, που γίνεται και ξηρό. Πρόσφατα, βγήκε και μια επιτυχημένη εκδοχή με μάραθο.
“Σαν Ζοζέφ”, αγελαδινό κίτρινο τυρί, με γεύση μεταξύ γραβιέρας και κεφαλοτυριού.
“Άγιος Μιχαήλ”, γραβιέρα από αγελαδινό γάλα, γλυκειά και σχετικά μαλακή.
Τυροβολιά, φρέσκο μαλακό τυρί από αγελαδινό γάλα (ή μαζί με αιγοπρόβειο).
“Μερακλίδικο”, αιγοπρόβειο τυρί τύπου φέτας.
Φρέσκο κατσικίσιο τυρί.Καυτερή”, η γνωστή κοπανιστή, παραδοσιακό τυρί της Σύρου από αγελαδινό γάλα.
“Τρίπτυχο”, ένα νέο κίτρινο τυρί παρασκευασμένο με τρία είδη γάλακτος (αγελαδινό, πρόβειο, κατσικίσιο)
Στα σκαριά βρίσκεται αυτή τη στιγμή και ένα νέο κίτρινο κατσικίσιο τυρί.
Καταστήματα πώλησης στην Αθήνα
(επικοινωνείτε τηλεφωνικά για τη διαθεσιμότητα και τα είδη που διαθέτουν)
Το Σαν Μιχάλη και τα γρονθοτυράκια τα βρίσκουμε και στις αλυσίδες s/m Σκλαβενίτη και ΑΒ. Πολλά από τα υπόλοιπα θα τα βρείτε στο Παντοπωλείο της Μεσογειακής Διατροφής, Σοφοκλέους 1 τηλ. 210 3628738, στην Ευγενία Καρατζά, Αθηνάς 57, στην  Ευδοξία Βιγκοπούλου “Ελληνική Διατροφή” shops, Αναγεννήσεως 28 Ν.Ιωνία. Επικοινωνήστε με τον παραγωγό για περισσότερα.
Ζωζεφίνος, Άνω Μάννα Σύρου, Τηλέφωνο: 2281075454 , 6936590200
Τυροκομείο Κρεβασάρα, Άνδρος
Ο Δημήτρης Ασούτης, κτηνοτρόφος στην περιοχή του Κορθίου, έφτιαχνε τα τοπικά τυριά της Άνδρου, όπως συνηθιζόταν ανέκαθεν στα ανδριώτικα σπίτια (ακόμα και τώρα που τα ζώα λιγόστεψαν, οι περισσότερες ντόπιες οικογένειες, κυρίως στα βόρεια του νησιού, παρασκευάζουν τα καθημερινά τυριά τους). Ο γιός του Νίκος, έχοντας μεγαλώσει σ’ αυτό το περιβάλλον, έκανε τη σωστή κίνηση, όταν αποφάσισε να ασχοληθεί συστηματικά και σωστά με την τυροκομία και φοίτησε στη Γαλακτοκομική Σχολή Ιωαννίνων. Η συνέχεια ήταν να δημιουργήσουν το οικογενειακό τυροκομείο Κρεβασάρα στις Χιώνες Κορθίου, με τον Νίκο Ασούτη να βάζει την τεχνογνωσία και το ταλέντο του, μαζί με την εμπειρία του πατέρα του, ενώ το 80% του γάλακτος που χρησιμοποιείται για την τυροκόμηση προέρχεται από τη μονάδα με τις αγελάδες του αδελφού του Περικλή. Δεν περιορίστηκε στα γνωστά, παραδοσιακά τυριά του νησιού, αλλά προχώρησε και σε πιο “δύσκολα”, καταφέρνοντας να φτιάξει μια γραβιέρα παλαίωσης σπάνιας γεύσης, που έγινε περιζήτητη στους λάτρεις των τυριών.

Τα τυριά

“Πετρωτή” (ή “αρμεξιά”) είναι ένα λευκό αγελαδινό τυρί, φρέσκο, με ημίσκληρη υφή (την οποία αποκτούσε παλαιότερα συμπιεζόμενο ανάμεσα σε δυο πέτρες).
Βολάκι, μαλακό και σκληρό, από αγελαδινό γάλα, με πλούσια βουτυράτη γεύση -το σκληρό ταιριάζει ιδανικά σε ζυμαρικά.
Βολάκι με ολόκληρα πιπέρια.Μαλακό τυρί αλοιφώδες, με ωραία, υπόξινη γεύση, από αγελαδινό γάλα.
Λαδοτύρι, με τη μεστή γεύση που προσδίδει το ελαιόλαδο και επικάλυψη από ρίγανη, θρούμπι, δενδρολίβανο.
Γραβιέρα αγελαδινή (και παλαίωσης).
Κρασοτύρι, δηλαδή γραβιέρα που έχει ωριμάσει σε ύλη από οινοποίηση, με πλούσια αρώματα.
Μαραθότυρο, που είναι μια πετρωτή με απαλή γεύση σκόρδου, καλυμμένη με μάραθο.
Μαλακό τυρί με μαστίχα και επικάλυψη με σουμάκ. Η νέα δημιουργία του Νίκου Ασούτη, ένα νόστιμο και ευγενικό τυρί με ήπιο άρωμα μαστίχας, ελαφρά υπόξινο από το σουμάκ.
“Τυρί της Μπουρνιάς”, όπως ονομάζει την ανδριώτικη κοπανιστή, με πιο ήπια γεύση από εκείνη της Μυκόνου.
Καταστήματα πώλησης στην Αθήνα
(επικοινωνείτε τηλεφωνικά για τη διαθεσιμότητα και τα είδη που διαθέτουν)
Πανδαισία, Αγίου Ιωάννου 41 Αγία Παρασκευή (210 6017731), Nora’s Αναγνωστοπούλου 11 Κολωνάκι (210 3389349)
Τυροκομικά Άνδρου Κρεβασάρα, Αγία Μαρίνα, Κόρθι Άνδρου 2282770046
Τυροκομείο Μυκόνου
Ο Θοδωρής Κουκάς προέρχεται και αυτός από οικογένεια κτηνοτρόφων, γιατί, αν δεν το ξέρετε, και η Μύκονος είχε αξιόλογη για το μέγεθός της κτηνοτροφία και διατηρεί ακόμα κάποια. Η συστηματική τυροκόμηση στην οικογένεια ξεκίνησε από τη γιαγιά του, τη Μαρία Ζουγανέλη, την δεκαετία του ’50, τότε που ο παππούς του (και ταχυδρόμος του νησιού) φόρτωνε στο πλοίο ξινότυρο και κοπανιστή και τα πήγαινε στα Μυκονιάτικα, στον Πειραιά… Στη συνέχεια, οι γονείς του δημιούργησαν μια μεγάλη φάρμα με αγελάδες γαλακτοπαραγωγής. Ο ίδιος, όταν αποφάσισε να ασχοληθεί με την τυροκομία, φοίτησε στη Γαλακτοκομική Σχολή Ιωαννίνων και κατόπιν, το 2006, δημιούργησε αυτή την πρότυπη τυροκομική μονάδα, που εκσυγχρονίστηκε πριν ένα χρόνο. Το γάλα προέρχεται αποκλειστικά από τις 130 δικές τους αγελάδες, που βόσκουν ελεύθερα στη φάρμα, στην περιοχή Μαού στην Άνω Μερά. “Προσαρμόσαμε την οικογενειακή παράδοση στις σύγχρονες απαιτήσεις”, είναι η φράση που χρησιμοποιεί συχνά. Παράγουν μόνο τα παραδοσιακά μυκονιάτικα τυριά με τις παλιές συνταγές. Το πιο ονομαστό, βέβαια, είναι η μοναδική κοπανιστή Μυκόνου Π.Ο.Π., ένα τυρί με εντελώς δική του προσωπικότητα, που μπορεί να παρασκευάζεται και σε άλλα νησιά, αλλά εδώ έχει μια έντονα πικάντικη, ξεχωριστή γεύση. Εξαιρετικό και το στραγγιστό γιαούρτι τους, με 6% λιπαρά.

Τα τυριά

Κοπανιστή Μυκόνου Π.Ο.Π. Τυρί αλειφώδες, από αγελαδινό γάλα, με πλούσιο άρωμα, έντονη αλμυρή και πικάντικη γεύση και γευστικές αναφορές στο ροκφόρ. Συσκευάζεται σε κουτάκι.
Τυροβολιά. Φρέσκο λευκό τυρί, με μαλακή υφή και υπόξινη γεύση, από αγελαδινό γάλα.
Ξινότυρο. Μέτρια σκληρό, νόστιμο τυρί από αγελαδινό γάλα, που θυμίζει ξινομυζήθρα.
Καταστήματα πώλησης στην Αθήνα
(επικοινωνείτε τηλεφωνικά για τη διαθεσιμότητα και τα είδη που διαθέτουν)
Την κοπανιστή θα την βρούμε και στα s/m ΑΒ Βασιλόπουλος, καθώς και στα “επιλεγμένα” Σκλαβενίτη. Τα υπόλοιπα στου Αλεξανδρή, Ηρώων Πολυτεχνείου 30 Ηλιούπολη (210 9918730), Παντοπ. της Μεσογειακής Διατροφής, Σοφοκλέους 1 (210 3628738), στα s/m Θανόπουλος (Κηφισιά/Ερυθραία) και Μπαλάσκα, στου Μιράν, Ευριπίδου 45 (2103217187) και Κανάρη 22 στον Πειραιά (210 4913768).
Τυροκομείο Μυκόνου, Παλαιόκαστρο – Άνω Μερά Μύκονος τηλ. 22890 71813, 6977194127