ΣΕΛΙΔΕΣ

Πέμπτη, 18 Φεβρουαρίου 2016

ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΟ ΤΥΡΟΚΟΜΕΙΟ ΝΑΟΥΣΑΣ...ΤΡΕΜΠΕΛΗ

Φέτα ΤρεμπελήΤυριά Νάουσας ΤρεμπελήςΗ εταιρία παραγωγής γαλακτοκομικών προϊόντων Τρεμπελής Σταύρος με έδρα την Νάουσα, έχει ως αντικέιμενο εργασιών την επεξεργασία πρόβειου, γίδινου και αγελαδινού γάλακτος και την παραγωγή τυριών που γίνεται με πολύ μεράκι και αγάπη, δίνοντας στους πελάτες μας τυριά ποιοτικά, με ξεχωριστες χαρακτηριστικές γεύσεις χωρίς πρόσθετα και συντηρητικά.
Χρησιμοποιώντας μόνο γνήσιο ελληνικό γάλα από οικογενειακές φάρμες, δημιουργήσαμε μια γκάμα τυριών με σκοπό να γνωρίσουν οι νέοι και να θυμηθούν οι παλαιότεροι τις
αληθινές γεύσεις και τα αρώματα που χαρίζουν τα τυριά μας.

Ξινοτύρι

Περιγραφή

Μαλακό λευκό επιτραπέζιο τυρί, αλοιφώδους υφής, χωρίς επιδερμίδα και οπές, με υπόξινη, ευχάριστη, δροσερή γεύση και άρωμα, που παράγεται παραδοσιακά από γάλα πρόβειο ή γίδινο ή από μίγματα αυτών. Έχει μέγιστη υγρασία 75% κατά βάρος, και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού 407° κατά βάρος.

Γεωγραφική περιοχή

  • Ήπειρος (νομοί Ιωαννίνων, Θεσπρωτίας, Άρτας, Πρέβεζας).
  • Θεσσαλία (Λάρισας, Τρικάλων, Καρδίτσας, Μαγνησίας).

Μέθοδος παραγωγής

Το γάλα θερμαίνεται μέχρι βρασμού και τοποθετείται για 24 ώρες σε δοχεία σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Προστίθεται 3 - 4% αλάτι και αφήνεται σε θερμοκρασία περιβάλλοντος επί δύο ακόμη μέρες, όπου αναδεύεται κατά διαστήματα για να αναπτυχθεί οξύτητα.
Με ή χωρίς προσθήκη πυτιάς, τοποθετείται σε υφασμάτινους δερμάτινους σάκους - τουλούμια ή σε ξύλινα βαρέλια.
Ο χειρισμός αυτός επαναλαμβάνεται μέχρις ότου γεμίσουν οι περιέκτες, οι οποίοι κλείνονται αεροστεγώς και μεταφέρονται σε ψυχρές, ξερές αποθήκες σε θερμοκρασίας μέχρι 8° C για δύο τουλάχιστον μήνες, στην περίπτωση που χρησιμοποιείται νωπό γάλα.

Δεσμός

Το «Γαλοτύρι» είναι ένα από τα πιο δημοφιλή παραδοσιακά τυριά της Ελλάδας. Έχει ιστορία πολλών δεκαετιών και είναι προϊόν ευρείας λαϊκής κατανάλωσης. Το σύνθετο όνομά του το πήρε πιθανότατα εξαιτίας της αυξημένης υγρασίας του και της μαλακής υφής του.
Βιβλιογραφικά στοιχεία του 1952 αναφέρουν ότι «το χρησιμοποιούμενον γάλα είναι το του προβάτου και ιδίως εκείνο όπερ παράγεται περί το τέλος της γαλακτικής περιόδου, τουτέστι κατά τον μήνα Αύγουστον ότε τούτο περιέχειν περισσότερος στερεός ουσίας».
Με διατάξεις που θεσπίστηκαν σε εθνικό επίπεδο, για την κατοχύρωση και προστασία των παραδοσιακών τυριών της Ελλάδας, το Γενικό Χημείο του Κράτους δημοσίευσε το 1988 λεπτομερείς προδιαγραφές για το γαλοτύρι, που διασφαλίζουν την ποιότητά του και προστατεύουν τους καταναλωτές από κακή πληροφόρηση.

Μανούρι

Περιγραφή

Τυρί τυρογάλακτος που παράγεται παραδοσιακά από τυρόγαλα πρόβειου ή γίδινου γάλακτος ή μιγμάτων τους στο οποίο προστίθεται πρόβειο ή γίδινο γάλα ή κρέμα τους.
Το τυρί είναι εύφημα γνωστό για τα εξαίρετα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του. Είναι εκλεκτό επιτραπέζιο τυρί τυρογάλακτος που παράγεται τουλάχιστον από τον προηγούμενο αιώνα με παραδοσιακή τεχνολογία σε εγκαταστάσεις της οριοθετημένης περιοχής.
Είναι μαλακό τυρί με συμπαγή δομή, χρώματος λευκού, χωρίς επιδερμίδα, με ευχάριστη γλυκιά γεύση και χαρακτηριστικό άρωμα. Έχει μέγιστη υγρασία 60% κατά βάρος, και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού 70% κατά βάρος.

Γεωγραφική περιοχή

  • Κεντρική και Δυτική Μακεδονία (νομοί Θεσσαλονίκης, Χαλκιδικής, Κιλκίς, Ημαθίας, Πιερίας, Πέλλας, Φλώρινας, Κοζάνης, Καστοριάς, Γρεβενών).
  • Θεσσαλία (νομοί Λάρισας. Τρικάλων, Καρδίτσας, Μαγνησίας).

Μέθοδος παραγωγής

Το τυρόγαλα εμπλουτίζεται με κρέμα πρόβειου ή γίδινου γάλακτος ώστε να εξασφαλιστεί η λιποπεριεκτικότητα τουλάχιστον 2,5%.
Θερμαίνεται στους 88 - 90° C υπό συνεχή ανάδευση εντός 40 - 45 λεπτών. Όταν η θερμοκρασία φθάσει τους 70 - 75° C
προστίθεται 11 NaCl και πρόβειο ή γίδινο γάλα ή κρέμα αυτών σε αναλογία μέχρι 251.
Στη θερμοκρασία των 88 - 90° C το πήγμα παραμένει 15 - 30 λεπτά και κατόπιν μεταφέρεται σε υφασμάτινους σάκους για στράγγιση η οποία διαρκεί 4 - 5 ώρες.
Στη συνέχεια μεταφέρεται σε (ψυκτικούς θαλάμους θερμοκρασίας 4 - 5° C μέχρι τη διάθεσή του.

Δεσμός

Το Μανούρι δημιουργήθηκε και εξελίχθηκε στη χώρα μας, όπου παρασκευάζεται συνεχώς επί αιώνες. Είναι προϊόν ευρείας λαϊκής κατανάλωσης και εμφανίζει μεγάλη κατά κεφαλή κατανάλωση.
Κατά τη βυζαντινή περίοδο γίνονται οι πρώρες αναφορές σε τυριά τυρογάλακτος.
Σε βιβλιογραφικές αναφορές των αρχών του 20ου αιώνα φαίνεται ότι «το παχύ τυρόγαλον δίδει παχύτατην μυζήθρα, η οποία υπό το όνομα μανούρια είναι περιζήτητος και πληρώνεται καλά», «εις ορισμένα μέρη της Ελλάδος κατασκευάζεται η παχύτατη και εύγευστος μυζήθρα, η λεγάμενη μανούρι και ήτις πωλείται εις αρκετά καλήν τιμήν». Τέλος, αναφέρεται ότι «τα πιο ονομαστά μανούρια γίνονται στο Μπλάτσι (Βλάστη) της Μακεδονίας».
Τα πιο ονομαστά μανούρια παρασκευάζονται στη Βλάστη Μακεδονίας (προηγούμενη ονομασία Μπλάτσι). Το ιδιαίτερο μικροκλίμα και η μακρά κτηνοτροφική παράδοση της Βλάστης δίνουν στο τυρί αυτό τα εξαιρετικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά.
Επί αιώνες, τα μανούρια της Βλάστης ήταν περιζήτητα προϊόντα διατροφής και απευθύνονταν σε καταναλωτές με ιδιαίτερες απαιτήσεις. Η φήμη τους ξεπερνούσε τα σύνορα της Ελλάδας.

Μπάτζος

Περιγραφή

Ημίσκληρο έως σκληρό τυρί χωρίς επιδερμίδα, χρώματος λευκό έως λευκοκίτρινο, που ωριμάζει και διατηρείται σε άλμη, με ευχάριστη υπόξινη ελαφρά πικάντικη και πολύ αλμυρή γεύση και το οποίο παράγεται παραδοσιακά αποκλειστικά από γάλα πρόβειο, γίδινο ή μίγματα αυτών. Έχει μέγιστη υγρασία 457. κατά βάρος και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού 257. κατά βάρος. Περιέχει λιγότερο λίπος σε σχέση με άλλα τυριά, γι’ αυτό είναι κατάλληλο για δίαιτες φτωχές σε λιπαρά.

Γεωγραφική περιοχή

  • Δυτική και Κεντρική Μακεδονία (νομοί Θεσσαλονίκης, Χαλκιδικής, Κιλκίς, Ημαθίας, Πιερίας, Πέλλας, Φλώρινας, Κοζάνης, Καστοριάς, Γρεβενών). 
  • Θεσσαλία (νομοί Λάρισας, Τρικάλων, Καρδίτσας, Μαγνησίας).

Μέθοδος παραγωγής

Το γάλα πήζει στους 28 - 32° C έως 50 λεπτά περίπου.
Το πήγμα διαιρείται, κατακάθεται στον τυρολέβητα για 30 λεπτά, αναδεύεται και αναθερμαίνεται μέχρι τους 45° C.
Στη συνέχεια εξάγεται και τοποθετείται σε τυρόπανα για στράγγιση. Την επόμενη μέρα κόβεται σε φέτες και αλατίζεται επιφανειακά. Μετά από 5 ημέρες μπαίνει σε μεταλλικά δοχεία με άλμη περιεκτικότητας 10-12% σε αλάτι και παραμένει για ωρίμανση 3 τουλάχιστον μήνες.

Δεσμός

Ο Μπάτζος είναι ένα παραδοσιακό ελληνικό ημίσκληρο τυρί. Δημιουργήθηκε και εξελίχθηκε στη χώρα μας, όπου παρασκευάζεται συνεχώς επί πολλές δεκαετίες.
Από το 1952 περιγράφεται αναλυτικά η τεχνολογία παρασκευής του «ο Μπάτζος κατασκευάζεται εν μεγαλυτέρα κλίμακι εις την Δ. Μακεδονίαν και κυρίως όταν πρόκειται να παρασκευασθή εκ του απομένοντος τυρογάλακτος μανούριον ή βούτυρον.
Το χρησιμοποιούμενον γάλα είναι συνήθως αίγειον, αμιγές ή ανάμικτο μετά γάλακτος προβάτου όχι πλέον των 30% εάν πρόκειται να παρασκευασθή μανούριον.
Εάν όμως το τυρόγαλα πρόκειται να χρησιμοποιηθεί προς εξαγωγή βουτύρου, κατασκευάζεται ο τύρος ούτος και εξ αμιγούς γάλακτος προβάτου». 

Φέτα

Ειδικές προδιαγραφές για τη φέτα είχαν συμπεριληφθεί στο άρθρο 83 του Κώδικα Τροφίμων και Ποτών το 1988.
Η φέτα, ως Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης κατοχυρώθηκε, σε εθνικό επίπεδο το 1994, ενώ το 1996, στο πλαίσιο του ΚΑΝ. (ΕΟΚ) 2081/92, με τον ΚΑΝ. (ΕΟΚ) 1107/96 κατοχυρώθηκε σε Κοινοτικό επίπεδο.
Κατόπιν προσφυγής άλλων κρατών - μελών, με τον ΚΑΝ. (ΕΚ) 1070/99, η φέτα διαγράφηκε από το Κοινοτικό μητρώο ΠΟΠ και ΠΓΕ.
Στη συνέχεια και με εντολή του Δικαστηρίου των Ευρωπαϊκών Κοινοτήτων, η Ευρωπαϊκή Επιτροπή, προκειμένου να αξιολογήσει την κατάσταση, πραγματοποίησε αναλυτική έρευνα στα κράτη - μέλη σχετικά με την παραγωγή, την κατανάλωση και τη γνώση των καταναλωτών της Ευρωπαϊκής Ένωσης για την ονομασία φέτα.
Με βάση τα συμπεράσματα της συγκεκριμένης έρευνας και τη σύμφωνα γνώμη της επιστημονικής επιτροπής, η οποία συμβουλεύει την Ευρωπαϊκή Επιτροπή στο έργο της.
η φέτα, με τον ΚΑΝ. (ΕΚ) 1829/2002, επανακαταχωρίστηκε στο Κοινοτικό μητρώο ΓΊΟΠ και ΠΓΕ ως Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης.
Ακολούθησαν νέες προσφυγές κατά της Ευρωπαϊκής Επιτροπής. Τελικά, στις 25 Οκτωβρίου 2005, το Δικαστήριο των Ευρωπαϊκών Κοινοτήτων εξέδωσε απόφαση με την οποία δικαιώνει την Ευρωπαϊκή Επιτροπή για την επανακαταχώρηση της φέτας στο Κοινοτικό μητρώο.
Σύμφωνα με την εθνική και Κοινοτική νομοθεσία που ισχύει, η ονομασία φέτα είναι Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης (ΠΟΠ) και χρησιμοποιείται αποκλειστικά για το τυρί που παράγεται με παραδοσιακό τρόπο στην Ελλάδα, στην οριοθετημένη γεωγραφική περιοχή που αποτελείται από την ηπειρωτική χώρα και το νομό Λέσβου, από γάλα πρόβειο ή μίγμα αυτού με αίγειο (σε ποσοστό έως 307») της ίδιας περιοχής.
Το γάλα αυτό προέρχεται από φυλές προβάτων και αιγών, προσαρμοσμένων στην περιοχή παραγωγής της φέτας, η διατροφή των οποίων βασίζεται στη χλωρίδα των βοσκοτόπων της περιοχής.
Η διαδικασία μεταποίησης ακολουθεί την παραδοσιακή τεχνολογία και πραγματοποιείται εντός της ζώνης παραγωγής.
H ποιότητα και τα χαρακτηριστικά της φέτας οφείλονται αποκλειστικά ή κυρίως στο γεωγραφικό περιβάλλον που περιλαμβάνει τους φυσικούς και ανθρώπινους παράγοντες της οριοθετημένης ζώνης παραγωγής της φέτας.

Περιγραφή

Επιτραπέζιο λευκό τυρί που διατηρείται εντός άλμης και παράγεται παραδοσιακά και αποκλειστικά από γάλα πρόβειο ή μίγμα αυτού με γίδινο. Το τελευταίο δεν υπερβαίνει το 307. κ.β. Μέγιστη υγρασία 56% και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού 43°/..

Γεωγραφική περιοχή

Μακεδονία, Θράκη, Ήπειρος, Θεσσαλία, Στερεά Ελλάδα, Πελοπόννησος και νομός Λέσβου.

Μέθοδος παραγωγής

Μετά την πήξη του γάλακτος το τυρόπηγμα τοποθετείται σε καλούπια για φυσική στράγγιση χωρίς πίεση, στη διάρκεια της
οποίας και αφού στερεοποιηθεί το τυρόπηγμα υποβάλλεται σε ξηρό επιφανειακό αλάτισμα. Στο στάδιο αυτό αναπτύσσεται η επιθυμητή μικροχλωρίδα στην επιφάνεια του τυροπήγματος. Ακολουθείται τοποθέτηση σε ξύλινους ή μεταλλικούς υποδοχείς και προσθήκη άλμης (NaCl 77. κ.β.). Οι υποδοχείς μεταφέρονται αρχικά σε θαλάμους ωρίμανσης, θερμοκρασίας μέχρι 18 βαθμούς και σχετικής υγρασίας τουλάχιστον 857. μέχρι 15 ημέρες. Η ωρίμανση συνεχίζεται σε άλλους θαλάμους με θερμοκρασία 2-4 βαθμούς και σχετική υγρασία 857., μέχρι συμπλήρωσης συνολικού χρόνου ωρίμανσης 2 μηνών.

Δεσμός

H ονομασία φέτα χρονολογείται από την εποχή της Ενετοκρατίας στην Ελλάδα, τον 17ο αιώνα και πιθανά αντλεί την ετυμολογική της προέλευση από τη λατινική λέξη «fette».
Η ονομασία φέτα επιβλήθηκε οριστικά τον 19ο αιώνα.
Η πρώτη γραπτή αναφορά της ονομασίας φέτα υπάρχει στο κατάστημα του συριανού τοκιστή Στ. Ρήγα, όταν στις 23 Απριλίου 1892 αγοράζει φέτα.
Από το 1899 αναφέρεται ότι «Εις το μάλλον διαδεδομένων τυρών παρ' ημίν είνε ο τύρος της φέτας του οποίου η κατασκευή είνε απλούστατη και γνωστή εις πάντας τους ποιμένας». Και ότι «Οι λευκοί τυροί υποδιαιρούνται εις τυρούς άλμης (φέτα και τουλουμίσιο)... Ο τυρός αυτός, όστις ονομάζεται εγχώριος τυρός, ή Ελληνικός τυρός, είναι γνωστός από της αρχαιότητος... ο τυρός ούτος ανέρχεται εις τας καλητέρας τραπέζας, η δε μεγάλη το τιμή με την μυθώδη απόδοσίν του (οφειλόμενον εις το υδαρές της κατασκευής του), καθιστά την κατασκευήν του επικεσδεστέρα παντός άλλου είδους...».
Άλλες αναφορές σχετικά με τη φέτα είναι: «Ούτος γνωστός υπό το όνομα τυρός βαρελιού έχει την μεγαλύτεραν κατανάλωσιν, καλώς κατασκευαζόμενος είνε πολύ εύγευστος και μαλακός...». Και «Από το πρόβειο γάλα γίνονται τα καλά τυριά του τόπου μας (φέτα...) Είνε τυρί γνωστό από παληά χρόνια...Το πρόβειο είνε εκείνο που δίνει την καλύτερη φέτα...Το τυρί που γίνεται από πρόβειο γάλα είναι το εκλεκτότερο του τόπου μας...».
Τέλος, αναφέρεται ότι «Ο τυρός φέτα είναι είναι τύπος μαλακού τυρού κατ’ εξοχήν ελληνικός, διότι κατασκευάζεται εν Ελλάδι απ’ αρχαιοτάτων χρόνων, ετι δε και σήμερον είναι ο μάλλον επιζητούμενος τυρός παρά των κατοίκων της ηπειρωτικής κυρίως Ελλάδος...»

Τυροκομείο Τρεμπελή

ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ3° χλμ Νάουσας - Βέροιας
ΠΟΛΗ / Τ.Κ.Νάουσα 59200
ΤΗΛΕΦΩΝΟ2332025706
  
E-MAILinfo@trebelis.com
WEBSITEwww.tyria-naoussa.com
www.trebelis.com