ΣΕΛΙΔΕΣ

Σάββατο, 18 Ιουλίου 2015

Σκύρος: Τα ονομαστά τυριά του Αγίου Πέτρου

Ξεκινήσαμε από τις λαδόπιτες, σειρά παίρνουν τα νόστιμα, βουτυράτα τυριά. Στη σκυριανή μας βόλτα, η τελευταία - μα όχι έσχατη - στάση έγινε στα βόρεια του νησιού, 15 μόλις χιλιόμετρα από τη Χώρα, στην περιοχή Άγιος Πέτρος και την ομώνυμη ταβέρνα της Πόπης και του Τάκου Μαυρίκου. Τα νόστιμα που ετοιμάστηκαν στην κουζίνα και έφτασαν στα τραπέζια έπονται, τον πρώτο λόγο έχουν τα ονομαστά τυριά - όλα παραγωγής τους. Η γραβιέρα τους τιμήθηκε το 2007 με βραβείο Gourmet και εκείνοι φροντίζουν να διατηρούν τα φαμόζα κόλπα των παλιών παραγωγών και τις παραδοσιακές τους τεχνικές.
Από αριστερά: Μυζήθρες, Γραβιέρες παλαίωσης, Πυθαρίσιο τυρί (πάνω και δεξιά), Φρέσκια μυζήθρα (η λευκή κάτω και δεξιά)/ φωτό: Δημήτρης Μπούτος
Από αριστερά: Μυζήθρες, Γραβιέρες παλαίωσης, Πυθαρίσιο τυρί (πάνω και δεξιά), Φρέσκια μυζήθρα (η λευκή κάτω και δεξιά)/ φωτό: Δημήτρης Μπούτος
Μυζήθρα φρέσκια και τριών μηνών, για ζυμαρικά και ρύζι, γραβιέρες παλαίωσης και διατηρημένες σε πιθάρια, ανάμεσα σε στρώματα από θυμάρι, για περίπου έξι μήνες. Η φρέσκια μυζήθρα θυμίζει πολύ ανθότυρο, όχι πολύ αλμυρή, ό,τι πρέπει για λαδόπιτες και ψωμοτύρια, με ντομάτα ή μαρμελάδα, η ουδέτερη γεύση της την ταιριάζει με όλα. Εκείνη των τριών μηνών, στα αριστερά, ήταν το πολύτιμο δώρο μας φεύγοντας και τριμμένη νοστίμεψε ήδη την πρώτη μακαρονάδα της επιστροφής.
Γραβιέρα/φωτό: Δημήτρης Μπούτος
Γραβιέρα/φωτό: Δημήτρης Μπούτος
Το μεγάλο παιχνίδι όμως παίζεται στις γραβιέρες: Πάνω τους σημειώνεται η ημερομηνία που ετοιμάστηκαν (“9Γ”, δηλαδή 9 Γενάρη, φανερώνει εκείνη της φωτογραφίας). Στα δεξιά, η πυθαρίσια, με τη σκληρή όψη, είναι το τρανό κόλπο των Σκυριανών. Τα αναλυτικά τα μάθαμε στο ιστορικό-λαογραφικό μουσείο Φαλτάιτς: Μόλις έφτιαχναν το τυρί, γέμιζαν το πιθάρι με διαδοχικές στρώσεις τυριού και θυμαριού. Πρώτα, βέβαια, περνούσαν το πιθάρι με φωτιά για να αποστειρωθεί και πατούσαν το θυμάρι ανάμεσα σε βαριές πέτρες για να πλακαρέψει, να θυμίζει φέτες. Μια πλάκα πέτρινη κάτω, μετά θυμάρι, κατόπιν τυρί και πάει λέγοντας, 15 ως 20 κεφάλια χωρούσαν σε κάθε πιθάρι.
Πυθαρίσιο/φωτό: Δημήτρης Μπούτος
Πυθαρίσιο/φωτό: Δημήτρης Μπούτος
Μόλις έφταναν κοντά στο χείλος το κάλυπταν με το υπόλοιπο θυμάρι, μια ακόμα πλάκα από πάνω και στα πλάγια γέμιζαν τα κενά με μελάγγι, χώμα που χρησιμοποιούσαν στο νησί για τις ταράτσες, σκληρό και στεγανωτικό. Ο σκοπός τους, να μην υπάρχει χώρος να εισχωρήσουν έντομα. Στην ταβέρνα των Μαυρίκου το τυρί στο πυθάρι μπαίνει της Αγίας Μαρίνας, 17 Ιουλίου, όπως είθισται, και βγαίνει περίπου τον Γενάρη. Έξι και πλέον μήνες ανάμεσα σε σφιχτές πλάκες και θυμάρι, η όψη του σκουραίνει, η γεύση πλουτίζει και η υφή του θυμίζει πια παρμεζάνα αλλά με θυμαρίσια ευωδιά. Το πιθάρι θαβόταν μέσα στο σπίτι, στο πάτωμα της κουζίνας-αποθήκης των σκυριανών σπιτιών - βασικό στοιχείο της οικιακής αρχιτεκτονικής τους. Διαδικασία απαιτητική και χρονοβόρα, που σήμερα γίνεται μόνο για χάρη της οικογένειας.
Τα τυριά του Άγίου Πέτρου, προς μεγάλη μας απογοήτευση, δεν ταξιδεύουν εκτός Σκύρου. Ιδού ένας ακόμη λόγος να σπεύσετε να την επισκεφθείτε, για τα τυριά της και μόνο!http://www.bostanistas.gr/?i=bostanistas.el.paragoume&id=3179