Με αφορμή μια διδακτορική διατριβή της Δρ. Δέσποινας Μποζούδη
Η αυθεντικότητα ενός τροφίμου και ο προσδιορισμός της ταυτότητάς του αποτελεί κύριο μέλημα των καταναλωτών, των παραγωγών και των διακινητών, οι οποίοι επιζητούν για τα προϊόντα τους μία ετικέτα που να ανταποκρίνεται στην πραγματικότητα. Με την εφαρμογή της Κοινής Αγροτικής Πολιτικής και την εμφάνιση των διεθνών αγορών, η αυθεντικότητα των αγροτικών προϊόντων απέκτησε ακόμη μεγαλύτερο ενδιαφέρον.
Κείμενο: Δρ. Δέσποινα Μποζούδη*
Έτσι, οι αρχές διάφορων περιοχών καθώς και οι παραγωγοί ανέλαβαν πρωτοβουλίες για την προστασία και τη στήριξη των τοπικών τους προϊόντων. Η ΕΕ αναγνώρισε και
υποστήριξε τη δυνατότητα διαφοροποίησης ποιοτικών προϊόντων με βάση την περιοχή προέλευσης και ανέλαβε τη στήριξή τους θεσπίζοντας κανονισμούς (510/2006, 509/2006 και 1898/2006) που επιτρέπουν γεωγραφικές ενδείξεις σε ένα τρόφιμο (ΠΟΠ, ΠΓΕ, ΕΠΙ).Ο όρος ΠΟΠ χρησιμοποιείται για να περιγράψει τρόφιμα που παράγονται σε μία δεδομένη γεωγραφική περιοχή με τη χρησιμοποίηση αναγνωρισμένων μεθόδων. Η γεωγραφική ένδειξη επιτρέπει στους παραγωγούς αναγνώριση στην αγορά και συχνά ανώτερες τιμές. Για τους λόγους αυτούς, η ανάπτυξη μεθόδων για την αναγνώριση της γεωγραφικής προέλευσης ήταν ιδιαίτερα επιθυμητή από τις αρμόδιες αρχές, τους παραγωγούς και τους διακινητές τροφίμων, ενώ η ΕΕ, ιδιαίτερα με τον κανονισμό 178/2002 που εφαρμόστηκε υποχρεωτικά από την 1η Ιανουαρίου 2005, επιβάλλει την απαίτηση για την ιχνηλασιμότητα ενός τροφίμου.
Σύμφωνα με τον κανονισμό 178/2002, η ιχνηλασιμότητα ορίζεται ως «η ικανότητα να ιχνηλατηθεί και να ακολουθηθεί ένα τρόφιμο, τροφή, ζώο που το παράγει ή συστατικά που το αποτελούν σε όλα τα στάδια παραγωγής και διανομής του». Η ιχνηλασιμότητα ορίζεται και από το σταθερότυπο ISO 8402:1994 ως «η δυνατότητα ιχνηλάτησης της ιστορίας, της εφαρμογής ή της τοποθεσίας μιας μονάδας μέσω καταγεγραμμένων ταυτοποιήσεων».
Μπορεί να διακριθεί σε ιχνηλασιμότητα της προέλευσης ή γεωγραφική ιχνηλασιμότητα (περιλαμβάνει κριτήρια όπως είναι η φυλή του ζώου, η γεωγραφική προέλευση κ.ά.), που αφορά τον τόπο παραγωγής του τροφίμου και σε ιχνηλασιμότητα της επεξεργασίας, που αφορά τον τρόπο παραγωγής του. Η γεωγραφική ιχνηλασιμότητα έχει ως στόχο τον προσδιορισμό της γεωγραφικής προέλευσης ενός προϊόντος με τη μελέτη διαφόρων «στοιχείων ιχνηλασιμότητας», όπως είναι τα πτητικά οργανικά συστατικά, η επικρατούσα μικροχλωρίδα, κ.ά. και θεωρείται ιδιαίτερα χρήσιμη για τα ΠΟΠ και τα ΠΓΕ γαλακτοκομικά προϊόντα.
Γεωγραφική προέλευση
Η γεωγραφική προέλευση των τυριών είναι αλληλένδετη με την «χαρακτηριστικότητα» και την «τυπικότητα» (λατινικό «typicus» που σημαίνει «συμβολικός») αυτών των προϊόντων. Ο όρος χαρακτηριστικότητα υιοθετήθηκε πρόσφατα για να περιγράψει την ποιοτική ταυτότητα ενός προϊόντος. Η ταυτότητα είναι το σύνολο των ιδιαίτερων χαρακτηριστικών που συνιστούν τη μοναδικότητα, που επιτρέπουν να μην το συγχέουν με κάποιο άλλο.
Η έννοια της ταυτότητας είναι πολυδιάστατη, αλλά βρίσκεται σε συνάρτηση με τη συνειδητοποίηση ότι κάποιος ή κάτι υπάρχει, ότι φέρει μια ιστορία, μια θέση στον κόσμο, μια συνέχεια και ένα μέλλον. Εκτός από τη διατροφή των ζώων, τη χαρακτηριστικότητα καθορίζουν και άλλοι παράγοντες όπως η φυλή των ζώων, η πυτιά που χρησιμοποιείται, ο τρόπος και ο χρόνος ωρίμανσης του τυριού, η χρήση νωπού γάλακτος, η παραδοσιακή τεχνολογία, καθώς και η χρήση παραδοσιακών εργαλείων τυροκόμησης.
Η γεωγραφική ιχνηλασιμότητα στοχεύει στην ταυτοποίηση ενός προϊόντος μέσω της μελέτης εκείνων των στοιχείων που θα μπορούσαν να αποτελέσουν δείκτες. Η αξία που αποκτούν τέτοια προϊόντα, δημιουργεί προϋποθέσεις για την ανάπτυξη των συστημάτων παραγωγής ιδιαίτερα σε απομακρυσμένες και λιγότερο ανταγωνιστικές περιοχές, εμπεριέχοντας τυπικές αξίες όπως η παράδοση και η ποιότητα. Η βαθύτερη κατανόηση των χαρακτηριστικών των παραδοσιακών τυριών διέπεται από την καταγραφή και ερμηνεία όλων των σταδίων της παραγωγής και εμπορίας τους, ενώ ο καθορισμός των παραπάνω χαρακτηριστικών είναι σημαντικός για την καθιέρωση της τυπικότητας και της αυθεντικότητάς τους.
Όσον αφορά τα τυριά, οι φυλές των ζώων, ο τρόπος διαχείρισης και εκτροφής τους, οι εδαφοκλιματικές συνθήκες της περιοχής μαζί με τη μέθοδο παρασκευής και ωρίμανσης των τυριών, αποτελούν τους παράγοντες εκείνους οι οποίοι κάνουν ένα τυρί να ξεχωρίσει και να αποτελέσει τμήμα της παράδοσης μιας περιοχής. Η παρασκευή και η ωρίμανση των τυριών πρέπει να πραγματοποιείται σε εγκαταστάσεις που βρίσκονται εντός μιας καλά οριοθετημένης γεωγραφικής περιοχής. Η προστασία των ονομασιών προέλευσης μπορεί να αποτελέσει μοχλό ανάπτυξης των μειονεκτικών και απομακρυσμένων περιοχών, αυξάνοντας την αναγνωρισιμότητα των προϊόντων και κατά συνέπεια τα εισοδήματα των παραγωγών.
Διάγραμμα ροής για την παρασκευή της Φέτας (ΕΦΕΤ, 2012)
Η Φέτα
Η Φέτα αποτελεί το πιο γνωστό παραδοσιακό ελληνικό τυρί και σχετίζεται άρρηκτα με την ιστορία και τις παραδόσεις της Ελλάδας. Συνδυάζει πρωτότυπα χαρακτηριστικά που δεν αναπαράγονται εκτός της ζώνης παραγωγής της και συνδέεται άμεσα με τα ήθη, τα έθιμα και τις διατροφικές συνήθειες των Ελλήνων. Διαθέτει μοναδικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά που συνδέονται με τη χλωρίδα, τις φυλές των ζώων, τη μικροβιακή βιοποικιλότητα, το κλίμα, τη διατροφή των ζώων και την παραδοσιακή τεχνολογία παραγωγής της.
Σύμφωνα με στοιχεία της ΕΛΣΤΑΤ, οι ετήσιες εξαγωγές Φέτας ανέρχονται σε 45.000 τόνους και 260 εκατ. ευρώ εισπράξεις ετησίως. Παρόλα αυτά, η Ελλάδα παράγει και διακινεί μόνο το 28% της παγκόσμιας παραγωγής τυριών με την ονομασία Φέτα, γεγονός που δείχνει ότι το 72% της παγκόσμιας κατανάλωσης αφορά τη μαζική παραγωγή και εμπορία προϊόντων απομίμησης Φέτας. Για όλους τους παραπάνω λόγους, τώρα περισσότερο από ποτέ, υπάρχει η ανάγκη στήριξης της ελληνικής Φέτας με επιστημονικές μελέτες που να αποδεικνύουν τη μοναδικότητά της και να στηρίζουν την αυθεντικότητά της.
Παραδοσιακά, η Φέτα παρασκευάζεται με χρήση νωπού γάλακτος από μικρές οικογενειακές επιχειρήσεις οι οποίες διαθέτουν βασικό εξοπλισμό για την παρασκευή της. Σήμερα, η Φέτα παράγεται κυρίως βιομηχανικά με χρήση παστεριωμένου γάλακτος και την προσθήκη καλλιέργειας εκκίνησης. Κατά την ωρίμανση της Φέτας λαμβάνουν χώρα σημαντικές αλλαγές στη σύσταση και τις ιδιότητες του τυριού, οι οποίες συμβάλλουν στην ανάπτυξη των φυσικοχημικών και οργανοληπτικών του χαρακτηριστικών.
Ελληνικά παραδοσιακά τυριά με Προστατευμένη Ονομασία Προέλευσης (ΠΟΠ)
| Α/Α | ΠΡΟΪΟΝ/ΟΝΟΜΑΣΙΑ | ΕΙΔΟΣ ΓΑΛΑΚΤΟΣ | ΔΗΜΟΣΙΕΥΜΕΝΕΣ ΠΡΟΔΙΑΓΡΑΦEΣ |
| 1 | Ανεβατό | Π-Γ | 313060/14-01-1994 (ΦΕΚ 24/18-01-94) |
| 2 | Γαλοτύρι | Π-Γ | 313031/11-01-1994 (ΦΕΚ 8/11-01-94) |
| 3 | Γραβιέρα Αγράφων | Π-Γ | 313045/14-01-1994 (ΦΕΚ 16/14-01-94) |
| 4 | Γραβιέρα Κρήτης | Π-Γ | 313047/14-01-1994 (ΦΕΚ 16/14-01-94) |
| 5 | Γραβιέρα Νάξου | Α-Π-Γ | 313071/18-01-1994 (ΦΕΚ 23/18-01-94) & 318849/21-08-2008 (ΦΕΚ 1725/28-08-2008) |
| 6 | Καλαθάκι Λήμνου | Π-Γ | 313044/14-01-1994 (ΦΕΚ 16/14-01-94) |
| 7 | Κασέρι | Π-Γ | 313027/11-01-1994 (ΦΕΚ 8/11-01-94) |
| 8 | Κατίκι Δομοκού | Π-Γ | 313048/14-01-1994 (ΦΕΚ 16/14-01-94) |
| 9 | Κεφαλογραβιέρα | Π-Γ | 313032/11-01-1994 (ΦΕΚ 8/11-01-94)L148 21-06-1996 |
| 10 | Κοπανιστή | Α-Π-Γ | 313046/14-01-1994 (ΦΕΚ 16/Β/14-01-94, 101/Β/16-02-94) |
| 11 | Λαδοτύρι Μυτιλήνης | Π-Γ | 313058/17-01-1994 (ΦΕΚ 25/18-01-94) |
| 12 | Μανούρι | Π-Γ | 313028/11-01-1994 (ΦΕΚ 8/11-01-94) |
| 13 | Μετσοβόνε | Α-Π-Γ | 313070/18-01-1994 (ΦΕΚ 23/18-01-94) |
| 14 | Μπάτζος | Π-Γ | 313057/17-01-1994 (ΦΕΚ 25/18-01-94) |
| 15 | Ζυνομυζήθρα Κρήτης | Π-Γ | 313051/14-01-1994 (ΦΕΚ 18/14-01-94) |
| 16 | Πηχτόγαλο Χανίων | Π-Γ | 313062/17-01-1994 (ΦΕΚ 24/18-01-94) |
| 17 | Σαν Μιχάλη | Α | 313069/18-01-1994 (ΦΕΚ 23/18-01-94) |
| 18 | Φέτα | Π-Γ | 313025/11-01-1994 (ΦΕΚ 8/Β/11-01-94, 101/Β/16-02-94) |
| 19 | Σφέλα | Π-Γ | 313056/17-01-1994 (ΦΕΚ 25/18-01-94) |
| 20 | Φοραμέλα Αραχώβης Παρνασσού | Π-Γ | 313063/17-01-1994 (ΦΕΚ 25/18-01-94) |
| 21 | Ξύγαλο ή Ξίγαλο Σητείας | Π-Γ | C312/2010 σελ.25 (L200/2011 σελ.12) |
Α: Αγελαδινό, Π: Πρόβειο, Γ: Γίδινο
Η έρευνα του ΑΠΘ
Το εργαστήριο Υγιεινής και Μικροβιολογίας Τροφίμων της Γεωπονικής Σχολής ΑΠΘ υπό την καθοδήγηση της ομότιμης καθηγήτριας Ευανθίας Λιτοπούλου-Τζανετάκη μελέτησε (2010-2014) τα μικροβιολογικά και φυσικοχημικά χαρακτηριστικά τη παραδοσιακής Φέτας που παράγεται σε διάφορες ορεινές περιοχές της Ελλάδας.
Σκοπός της μελέτης, ήταν ο καθορισμός της αυθεντικότητας του παραδοσιακού ΠΟΠ τυριού Φέτα και η διαμόρφωση της ταυτότητας του τυριού, μέσω: α) της εφαρμογής κλασικών μικροβιολογικών και σύγχρονων μοριακών τεχνικών, β) της μελέτης των φυσικοχημικών χαρακτηριστικών και γ) της ανίχνευσης των πτητικών οργανικών συστατικών του τυριού. Για το σκοπό αυτό, απομονώθηκαν και ταυτοποιήθηκαν γαλακτικά βακτήρια από το γάλα, το φρέσκο και το ώριμο τυρί και μελετήθηκε διεξοδικά η φαινοτυπική και γενοτυπική τους ετερογένεια, με στόχο τη συλλογή πληροφοριών για την επιλογή στελεχών που θα μπορούσαν να χρησιμοποιηθούν ως καλλιέργειες σε ευρεία κλίμακα σε κάθε περιοχή.
Επιπλέον, καταγράφηκαν τα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά και καθορίστηκε η σύνθεση των πτητικών οργανικών συστατικών των τυριών, προκειμένου να εντοπιστούν εκείνες οι ενώσεις που μεταφέρονται από τα χόρτα στο τυρί και μπορούν να θεωρηθούν ως καθοριστικές στην ταυτότητα της ελληνικής Φέτας και/ή διακριτικές των τυριών από διαφορετικές περιοχές. Για να επιτευχθεί η σύνδεση του τυριού με την περιοχή, μελετήθηκαν τα πτητικά συστατικά της χλωράς βοσκής των ζώων και προσδιορίστηκε η επίδραση της κατανάλωσης αυτοφυών φυτών στην ποιότητα του παραγόμενου γάλακτος.
Συμπεράσματα
Τα αποτελέσματα της έρευνας οδηγούν στα παρακάτω συμπεράσματα:
- Η παραδοσιακή Φέτα από νωπό γάλα που παράγεται σε ορεινές περιοχές της Ελλάδας διαφέρει από περιοχή σε περιοχή ως προς τα μικροβιολογικά της χαρακτηριστικά. Η επικρατέστερη μικροχλωρίδα στα φρέσκα και ώριμα τυριά βρέθηκε να είναι τα γαλακτικά βακτήρια, τα οποία αποτελούν το ρυθμιστικό παράγοντα των μεταβολών που συμβαίνουν κατά την ωρίμαση του τυριού συμβάλλοντας στην εξυγίανσή του.
- Τα τυριά περιέχουν άγρια γαλακτική μικροχλωρίδα με διαφορετική σύνθεση, ανάλογα με την περιοχή που παράγεται το τυρί. Άγρια στελέχη του είδους Lactococcus lactis, τα οποία αναπτύσσονται σε υψηλούς αριθμούς κατά τη διάρκεια της παρασκευής του τυριού, δρουν ως αυτόχθονες καλλιέργειες.
- Τα τυριά ωριμάζουν διαφορετικά ανά περιοχή παραγωγής λόγω της διαφοροποιημένης δράσης της αυτόχθονης μικροχλωρίδας λακτοκόκκων, ενώ αναπτύσσουν διαφορετικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά λόγω της δράσης των λακτοβακίλλων που βρίσκονται στα ώριμα τυριά.
- Κάποιες επιλεγμένες απομονώσεις λακτοκόκκων θα μπορούσαν να χρησιμοποιηθούν ως καλλιέργειες για την παρασκευή Φέτας με παραδοσιακό χαρακτήρα σε βιομηχανική κλίμακα, όπου η χρησιμοποίηση νωπού γάλακτος για την παραγωγή τυριού απαγορεύεται σύμφωνα με την ελληνική νομοθεσία.
- Επειδή εκτός από τα κοινά είδη γαλακτικών βακτηρίων για όλα σχεδόν τα τυριά, ανιχνεύτηκαν και είδη που αναπτύσσονται μόνο σε συγκεκριμένες περιοχές, τα είδη αυτά θα μπορούσαν να θεωρηθούν ως χαρακτηριστικοί βιολογικοί δείκτες των τυριών των συγκεκριμένων περιοχών.
- Το οργανικό οξύ που καθορίζει τη γεύση της παραδοσιακής Φέτας είναι το γαλακτικό οξύ και ρυθμίζει μεταξύ άλλων την επιβίωση ανεπιθύμητων μικροοργανισμών συμβάλλοντας στην εξυγίανση του τυριού.
- Η ελληνική παραδοσιακή Φέτα χαρακτηρίζεται από συγκεκριμένα πτητικά οργανικά συστατικά, όπως κάποιες αλκοόλες, οξέα, εστέρες και τερπένια.
Η ταυτότητα λοιπόν της παραδοσιακής ΠΟΠ Φέτας μπορεί να έχει τα εξής χαρακτηριστικά:
– Προέλευση: Ελλάδα.
– Γάλα: Νωπό, πρόβειο, από ζώα ντόπιων καλά προσαρμοσμένων φυλών, που διατρέφονται με αυτοφυή χόρτα σε φυσικά ορεινά βοσκοτόπια.
– Πυτιά: Παραδοσιακή, από στομάχι μικρών μυρηκαστικών ζώων.
– Κύρια μικροχλωρίδα: Γαλακτικά βακτήρια.
– Μικροβιολογική ασφάλεια: Απουσία Enterobacteriaceae, coliforms και E. coli στο τελικό προϊόν.
– Πτητικά οργανικά συστατικά και τερπένια ίδια ή/και διαφορετικά ανάλογα με την περιοχή.
– Τρόπος ωρίμανσης: Διαφορετικός ανάλογα με την περιοχή.
– Ιδιαιτερότητες: Υπάρχουν τόσο μικροοργανισμοί (βιολογικοί δείκτες) όσο και πτητικά οργανικά συστατικά και τερπένια (βιοχημικοί δείκτες) που είναι μοναδικά ανάλογα με την περιοχή παρασκευής του τυριού.
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου