Σάλτσες Τομάτας
Απαραίτητο συστατικό μιας γευστικής συνταγής είναι η σάλτσα
τομάτας. Εμβαθύντας περισσότερο στην ιστορία της σάλτσας γενικά αλλά και
για την τομάτα...
1. Οι Σάλτσες γενικά
Στη μαγειρική, σάλτσα είναι ένα υγρό, κρεμώδες φαγητό που συνοδεύει άλλα φαγητά. Συνήθως δεν καταναλώνονται μόνες τους – προσθέτουν γεύση και άρωμα, αλλά και όμορφη εμφάνιση σε ένα άλλο φαγητό. Στο τέλος του 19ου αιώνα, ο Γάλλος chef Auguste Escoffier οργάνωσε τις σάλτσες σε
5 κύριες κατηγορίες, από τις οποίες προκύπτουν όλες οι υπόλοιπες. Η πέμπτη από αυτές είναι οι σάλστες που βασίζονται στη Τομάτα.
2. Η Σάλτσα Τομάτας
Η σάλτσα τομάτας είναι μία μόνο από τις πολλές κατηγορίες σαλτσών που συνοδεύουν ή συμπληρώνουν ένα πιάτο. Είναι δημοφιλής σε κρέατα και λαχανικά, αλλά είναι πραγματικά γνωστή σαν σάλτσα για ζυμαρικά/pasta. Η απλούστερη σάλτσα τομάτας είναι η φρέσκια ψιλοκομμένη τομάτα (έχοντας βγάλει τους σπόρους και τη φλούδα), μαγειρεμένη σε εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο και βρασμένη ελαφρά.
Εμείς με τον όρο “σάλτσα τομάτας” εννούμε το αγνό παρασκεύασμα από βρασμένη τομάτα που έχει μόνο την προσθήκη αγνών υλικών, όπως βασιλικός, ρίγανη κλπ που είναι υψηλής διατροφικής αξίας και μπορεί να προστεθούν άμεσα σε ζυμαρικά ή κρέατα ή λαχανικά χωρίς άλλη επεξεργασία.
3. Η Τομάτα
Η τομάτα είναι το μόνο ίσως φαγητό της παραδοσιακής Ελληνικής Κουζίνας και της Μεσεογειακής Δίαιτας που δεν είναι ούτε Ελληνικό ούτε καν Μεσογειακό στην καταγωγή του. Καλλιεργήθηκε για πρώτη φορά στις Άνδεις (Περού) κι από εκεί ταξίδεψε στο Μεξικό. Με τη βοήθεια των εξερευνητών έφτασε στην Ευρώπη το 16ο αιώνα. Ρίζωσε αρχικά στην Ισπανία και τη Νότια Ιταλία και το 17ο αιώνα τη χρησιμοποιούσαν σχεδόν σε όλη την Ευρώπη. Το 1800 περίπου ήρθε και στην Ελλάδα και έγινε γρήγορα μέρος της διατροφής μας.
Η αφομοίωση της τομάτας από τις Μεοσγειακές χώρες εδώ και 3-4 αιώνες την ταύτισε με τη Μεσογειακή Διατροφή και έχει γίνει παγκόσμια γνωστή κυρίως ως σάλτσα που συνοδεύει ζυμαρικά και νωπή ως κύριο συστατικό της ελληνικής χωριάτικης σαλάτας.
Οι τομάτες είναι όξινες, πράγμα που τις κάνει να μπορούν να συντηρούνται εύκολα συσκευασμένες ολόκληρες, τεμαχισμένες, ως σάλτσα ή πατέ. Ιδιαίτερα σημαντική είναι η παρατήρηση ότι οι συσκευασμένες τομάτες μπορούν να είναι περισσότερο θρεπτικές από τις φρέσκες, διότι μαζεύονται ώριμες και συσκευάζονται κατά την παραγωγή τους με τέτοιο τρόπο, που βοηθάει στο να συγκρατούνται όλα τα απαραίτητα θρεπτικά συστατικά τους.
4. Θρεπτική Αξία Τομάτας (πηγή: ΣΟΛΩΝσύνθεση και mednutrition.gr)
Η τομάτα αποτελείται σχεδόν αποκλειστικά από νερό και βιολογικές ουσίες ενώ σημαντική είναι η θρεπτική της αξία. Είναι πολύ φτωχή σε θερμίδες και για το λόγο αυτόν αποτελεί μια έξοχη τροφή για αδυνάτισμα. Η τομάτα είναι ευεργετική για την ανθρώπινη υγεία, διότι είναι πλούσια σε βιταμίνες, μέταλλα και ιχνοστοιχεία που βοηθούν στην ρύθμιση του σακχάρου στο αίμα, στην δυσκοιλιότητα, καθώς και στην ρύθμιση της χοληστερόλης.
Ο καρπός πριν ωριμάσει έχει πράσινο χρώμα, ενώ όταν είναι ώριμος έχει έντονο κόκκινο χρώμα που οφείλεται στο λυκοπένιο, το οποίο κάνει την τομάτα ένα εξαιρετικά ωφέλιμο καρπό. Το λυκοπένιο ανήκει στην οικογένεια των αντιοξειδωτικών ουσιών και υπάρχει μέσα στις ντομάτες, φράουλες, καρπούζια και άλλα φρούτα κόκκινου χρώματος ή λαχανικά. Είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι το λυκοπένιο είναι λιποδιαλυτικό συστατικό, δηλαδή είναι πιο εύκολη η απορρόφηση της όταν καταναλώνεται με λίπος. Έτσι, είναι καλύτερο να προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο, τυρί ή κρέας στη σάλτσα από τομάτα ώστε να κερδίζουμε το μέγιστο όφελος του λυκοπένιου.
Οι έρευνες που έγιναν μέχρι σήμερα και που αφορούν το λυκοπένιο και τις τομάτες έδειξαν ότι:
Το λυκοπένιο είναι μια πολύ ισχυρή αντιοξειδωτική ουσία με αντικαρκινική δράση. Με την αντιοξειδωτική του δράση, εξουδετερώνει τις ελεύθερες ρίζες του οξυγόνου που παράγονται από το φυσιολογικό μεταβολισμό των κυττάρων και μπορούν να οδηγήσουν σε αλλοιώσεις του DNA - που με τη σειρά τους οδηγούν στον καρκίνο.Η κατανάλωση τομάτας μειώνει τον κίνδυνο για καρκίνο των πνευμόνων, του προστάτη και του στομάχου, ενώ μπορεί επίσης να μειώσει τον κίνδυνο για καρκίνο του μαστού, του τραχήλου, του εντέρου και του ορθού, του οισοφάγου, της στοματικής κοιλότητας και του παγκρέατος.
Άλλες έρευνες έδειξαν ότι το λυκοπένιο είναι καλό για την καρδιά διότι μειώνει την ποσότητα της οξειδωμένης LDL-χοληστερόλης, αυτής που αποκαλείται συνήθως σαν η κακή χοληστερόλη.
Η τομάτα περιέχει πολύ βιταμίνη C, που ενισχύει την άμυνα του οργανισμού μας. Τα 2/3 της ημερήσιας ανάγκης μας στη βιταμίνη αυτή καλύπτονται ήδη από δυο μέτριες ντομάτες.
Οι τελευταίες έρευνες για το λυκοπένιο δείχνουν ότι ασκεί θετική επίδραση και στο ανοσοποιητικό σύστημα. Μελέτη των Ολλανδών, πρώτη στο είδος της, δείχνει ότι οι φλαβονοειδείς ουσίες, οι οποίες περιέχονται στις ντομάτες, έχουν ευεργετικές δράσεις στους πνεύμονες. Η τομάτα περιέχει επίσης σε αφθονία φολικό οξύ, που είναι απαραίτητο για την αναδόμηση και την αποκατάσταση των κυττάρων του οργανισμού.
Το λυκοπένιο για να έχει αντικαρκινική δράση πρέπει να καταναλωθεί με φυσικό τρόπο και όχι μόνο του σαν φάρμακο. Αυτό δείχνει ότι αποτελεί το μέρος μιας ευρύτερης οικογένειας φυτικών θρεπτικών ουσιών που δρουν μαζί για να δώσουν τα ευεργετικά αντικαρκινικά αποτελέσματα.
Είναι πολύ σημαντικό να σημειωθεί ότι η συγκέντρωση και διαθεσιμότητα του λυκοπένιου είναι ψηλότερο όταν η τομάτα είναι ψημένη. Έχει επίσης δειχθεί επιστημονικά, ότι τα συσκευασμένα προϊόντα τομάτας όπως οι σάλτσες για ζυμαρικά, περιέχουν 6 φορές περισσότερο λυκοπένιο συγκριτικά με την ίδια ποσότητα από φρέσκια ντομάτα. Αυτό συμβαίνει γιατί η θερμότητα που χρησιμοποιείται κατά τη διάρκεια της παρασκευής προκαλεί διάσπαση στα κύτταρα της φλούδας επιτρέποντας στο λυκοπένιο να απορροφηθεί καλύτερα από τον πεπτικό σωλήνα. ΠΗΓΗ http://authentic-peloponnese.gr/el/apelop-useful-articles/products-library-gr/articles-tomato-sauces.html
1. Οι Σάλτσες γενικά
Στη μαγειρική, σάλτσα είναι ένα υγρό, κρεμώδες φαγητό που συνοδεύει άλλα φαγητά. Συνήθως δεν καταναλώνονται μόνες τους – προσθέτουν γεύση και άρωμα, αλλά και όμορφη εμφάνιση σε ένα άλλο φαγητό. Στο τέλος του 19ου αιώνα, ο Γάλλος chef Auguste Escoffier οργάνωσε τις σάλτσες σε
5 κύριες κατηγορίες, από τις οποίες προκύπτουν όλες οι υπόλοιπες. Η πέμπτη από αυτές είναι οι σάλστες που βασίζονται στη Τομάτα.
2. Η Σάλτσα Τομάτας
Η σάλτσα τομάτας είναι μία μόνο από τις πολλές κατηγορίες σαλτσών που συνοδεύουν ή συμπληρώνουν ένα πιάτο. Είναι δημοφιλής σε κρέατα και λαχανικά, αλλά είναι πραγματικά γνωστή σαν σάλτσα για ζυμαρικά/pasta. Η απλούστερη σάλτσα τομάτας είναι η φρέσκια ψιλοκομμένη τομάτα (έχοντας βγάλει τους σπόρους και τη φλούδα), μαγειρεμένη σε εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο και βρασμένη ελαφρά.
Εμείς με τον όρο “σάλτσα τομάτας” εννούμε το αγνό παρασκεύασμα από βρασμένη τομάτα που έχει μόνο την προσθήκη αγνών υλικών, όπως βασιλικός, ρίγανη κλπ που είναι υψηλής διατροφικής αξίας και μπορεί να προστεθούν άμεσα σε ζυμαρικά ή κρέατα ή λαχανικά χωρίς άλλη επεξεργασία.
3. Η Τομάτα
Η τομάτα είναι το μόνο ίσως φαγητό της παραδοσιακής Ελληνικής Κουζίνας και της Μεσεογειακής Δίαιτας που δεν είναι ούτε Ελληνικό ούτε καν Μεσογειακό στην καταγωγή του. Καλλιεργήθηκε για πρώτη φορά στις Άνδεις (Περού) κι από εκεί ταξίδεψε στο Μεξικό. Με τη βοήθεια των εξερευνητών έφτασε στην Ευρώπη το 16ο αιώνα. Ρίζωσε αρχικά στην Ισπανία και τη Νότια Ιταλία και το 17ο αιώνα τη χρησιμοποιούσαν σχεδόν σε όλη την Ευρώπη. Το 1800 περίπου ήρθε και στην Ελλάδα και έγινε γρήγορα μέρος της διατροφής μας.
Η αφομοίωση της τομάτας από τις Μεοσγειακές χώρες εδώ και 3-4 αιώνες την ταύτισε με τη Μεσογειακή Διατροφή και έχει γίνει παγκόσμια γνωστή κυρίως ως σάλτσα που συνοδεύει ζυμαρικά και νωπή ως κύριο συστατικό της ελληνικής χωριάτικης σαλάτας.
Οι τομάτες είναι όξινες, πράγμα που τις κάνει να μπορούν να συντηρούνται εύκολα συσκευασμένες ολόκληρες, τεμαχισμένες, ως σάλτσα ή πατέ. Ιδιαίτερα σημαντική είναι η παρατήρηση ότι οι συσκευασμένες τομάτες μπορούν να είναι περισσότερο θρεπτικές από τις φρέσκες, διότι μαζεύονται ώριμες και συσκευάζονται κατά την παραγωγή τους με τέτοιο τρόπο, που βοηθάει στο να συγκρατούνται όλα τα απαραίτητα θρεπτικά συστατικά τους.
4. Θρεπτική Αξία Τομάτας (πηγή: ΣΟΛΩΝσύνθεση και mednutrition.gr)
Η τομάτα αποτελείται σχεδόν αποκλειστικά από νερό και βιολογικές ουσίες ενώ σημαντική είναι η θρεπτική της αξία. Είναι πολύ φτωχή σε θερμίδες και για το λόγο αυτόν αποτελεί μια έξοχη τροφή για αδυνάτισμα. Η τομάτα είναι ευεργετική για την ανθρώπινη υγεία, διότι είναι πλούσια σε βιταμίνες, μέταλλα και ιχνοστοιχεία που βοηθούν στην ρύθμιση του σακχάρου στο αίμα, στην δυσκοιλιότητα, καθώς και στην ρύθμιση της χοληστερόλης.
Ο καρπός πριν ωριμάσει έχει πράσινο χρώμα, ενώ όταν είναι ώριμος έχει έντονο κόκκινο χρώμα που οφείλεται στο λυκοπένιο, το οποίο κάνει την τομάτα ένα εξαιρετικά ωφέλιμο καρπό. Το λυκοπένιο ανήκει στην οικογένεια των αντιοξειδωτικών ουσιών και υπάρχει μέσα στις ντομάτες, φράουλες, καρπούζια και άλλα φρούτα κόκκινου χρώματος ή λαχανικά. Είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι το λυκοπένιο είναι λιποδιαλυτικό συστατικό, δηλαδή είναι πιο εύκολη η απορρόφηση της όταν καταναλώνεται με λίπος. Έτσι, είναι καλύτερο να προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο, τυρί ή κρέας στη σάλτσα από τομάτα ώστε να κερδίζουμε το μέγιστο όφελος του λυκοπένιου.
Οι έρευνες που έγιναν μέχρι σήμερα και που αφορούν το λυκοπένιο και τις τομάτες έδειξαν ότι:
Το λυκοπένιο είναι μια πολύ ισχυρή αντιοξειδωτική ουσία με αντικαρκινική δράση. Με την αντιοξειδωτική του δράση, εξουδετερώνει τις ελεύθερες ρίζες του οξυγόνου που παράγονται από το φυσιολογικό μεταβολισμό των κυττάρων και μπορούν να οδηγήσουν σε αλλοιώσεις του DNA - που με τη σειρά τους οδηγούν στον καρκίνο.Η κατανάλωση τομάτας μειώνει τον κίνδυνο για καρκίνο των πνευμόνων, του προστάτη και του στομάχου, ενώ μπορεί επίσης να μειώσει τον κίνδυνο για καρκίνο του μαστού, του τραχήλου, του εντέρου και του ορθού, του οισοφάγου, της στοματικής κοιλότητας και του παγκρέατος.
Άλλες έρευνες έδειξαν ότι το λυκοπένιο είναι καλό για την καρδιά διότι μειώνει την ποσότητα της οξειδωμένης LDL-χοληστερόλης, αυτής που αποκαλείται συνήθως σαν η κακή χοληστερόλη.
Η τομάτα περιέχει πολύ βιταμίνη C, που ενισχύει την άμυνα του οργανισμού μας. Τα 2/3 της ημερήσιας ανάγκης μας στη βιταμίνη αυτή καλύπτονται ήδη από δυο μέτριες ντομάτες.
Οι τελευταίες έρευνες για το λυκοπένιο δείχνουν ότι ασκεί θετική επίδραση και στο ανοσοποιητικό σύστημα. Μελέτη των Ολλανδών, πρώτη στο είδος της, δείχνει ότι οι φλαβονοειδείς ουσίες, οι οποίες περιέχονται στις ντομάτες, έχουν ευεργετικές δράσεις στους πνεύμονες. Η τομάτα περιέχει επίσης σε αφθονία φολικό οξύ, που είναι απαραίτητο για την αναδόμηση και την αποκατάσταση των κυττάρων του οργανισμού.
Το λυκοπένιο για να έχει αντικαρκινική δράση πρέπει να καταναλωθεί με φυσικό τρόπο και όχι μόνο του σαν φάρμακο. Αυτό δείχνει ότι αποτελεί το μέρος μιας ευρύτερης οικογένειας φυτικών θρεπτικών ουσιών που δρουν μαζί για να δώσουν τα ευεργετικά αντικαρκινικά αποτελέσματα.
Είναι πολύ σημαντικό να σημειωθεί ότι η συγκέντρωση και διαθεσιμότητα του λυκοπένιου είναι ψηλότερο όταν η τομάτα είναι ψημένη. Έχει επίσης δειχθεί επιστημονικά, ότι τα συσκευασμένα προϊόντα τομάτας όπως οι σάλτσες για ζυμαρικά, περιέχουν 6 φορές περισσότερο λυκοπένιο συγκριτικά με την ίδια ποσότητα από φρέσκια ντομάτα. Αυτό συμβαίνει γιατί η θερμότητα που χρησιμοποιείται κατά τη διάρκεια της παρασκευής προκαλεί διάσπαση στα κύτταρα της φλούδας επιτρέποντας στο λυκοπένιο να απορροφηθεί καλύτερα από τον πεπτικό σωλήνα. ΠΗΓΗ http://authentic-peloponnese.gr/el/apelop-useful-articles/products-library-gr/articles-tomato-sauces.html
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου