ΣΕΛΙΔΕΣ

Σάββατο, 4 Ιουνίου 2016

Τοπικά προϊόντα Γρεβενών

Η τοπική κουζίνα περιλαμβάνει εξαίσια πιάτα φτιαγμένα με μανιτάρια, κρεατικά, τυριά και οργανικά προϊόντα. Τα σπιτικά προϊόντα, όπως οι μαρμελάδες και τα γλυκά, καθώς και τα τοπικά ποτά, όπως το τσίπουρο, είναι διάσημα σε ολόκληρη την περιοχή.

Μανιτάρια


230433 201480286563474 100001045138200 579931 2393458 n
Τα μανιτάρια είναι μύκητες που αποτελούν μια πολυάριθμη ομάδα οργανισμών, το δεύτερο σε πλήθος ειδών σε άθροισμα στον πλανήτη, μετά τα έντομα και συγκροτούν ένα από τα
πέντε βασίλεια. Οι μύκητες στερούνται χλωροφύλλης και αδυνατούν να συνθέσουν οργανικές ενώσεις. Είναι ετερόφωτοι οργανισμοί και παίρνουν τις απαραίτητες οργανικές ενώσεις από ζωντανούς ή νεκρούς οργανισμούς.
Αυτό που οι περισσότεροι από εμάς αποκαλούμε μανιτάρι, είναι το ορατό μέρος του οργανισμού, το καρπόσωμα, που βρίκεται πάνω από την επιφάνεια του υποστρώματος. Μέσα ή επάνω στο υπόστρωμα βρίσκεται το σώμα του μύκητα, ο θαλλός. Ο θαλλός αποτελείται από νηματοειδείς σωλήνες, τις μυκηλιακές υφές, που σπάνια φαίνονται με γυμνό μάτι και οι οποίοι παράγουν τα καρποσώματα.

Ο ρόλος τους στο οικοσύστημα

Οι τρόποι με τους οποίους οι μύκητες προσλαμβάνουν ενέργεια, είναι ιδιαίτερα σημαντικοί για την οικονομία της φύσης. Ο ρόλος στην ισορροπία του κύκλου του άνθρακα και των ανόργανων αλάτων θεωρείται αναντικατάστατος. Ιδιαίτερα σημαντική θεωρείται η συμμετοχή στη διάσπαση της κυτταρίνης και της ξυλίνης.
Εκκρίνοντας τα κατάλληλα ένζυμα, οι μύκητες, διασπούν τις πολύπλοκες αργανικές ενώσεις σε απλά στοιχεία. Αν δεν υπήρχαν οι μύκητες και τα βακτήρια  να αποσυνθέσουν τα φύλλα που πέφτουν το φθινόπωρο στα φυλλοβόλα δάση, τα δάση θα εξαφανίζονταν από τους σωρούς  των φύλλων. Την ίδια τύχη θα είχε συνολικά ο πλανήτης μας που θα μετατρέπονταν σε ένα απέραντο νεκροταφείο ζώων και φυτών.

Συνθήκες καρποφορίας

Θεωρητικά, ιδανικές συνθήκες για την ανάπτυξη των περισσοτέρων μυκήτων είναι αυτές που συνδυάζουν υψηλές σχετικές υγρασίες σε υπόστρωμα και ατμόσφαιρα, με μικρές αποκλίσεις ανάμεσα στις μέγιστες και τις ελάχιστες θερμοκρασίες. Στην Ελλάδα τέτοιες κλιματικές συνθήκες παρατηρούνται κυρίως το φθινόπωρο. Ιδανικές συνθήκες για την καρποφορία των κορυφαίων φαγώσιμων μανιταριών προσφέρουν τα βροχερά καλοκαίρια.

Η συλλογή

Η αναζήτηση, η καταγραφή, η φωτογράφιση και η αναγνώριση των ειδών αποτελεί μια ενδιαφέρουσα ενασχόληση για το φίλο του δάσους. Ωστόσο η συλλογή των νόστιμων φαγώσιμων μανιταριών είναι το συναρπαστικό μέρος της διαδικασίας. Ταυτόχρονα προσφέρει ευκαιρία για κίνηση, για παρατήρηση και για επαφή με τις χιλιάδες μορφές ζωής που συμβιώνουν στο δάσος. 
Μια διαδικασία που χαλαρώνει και αναζωογονεί, προσφέρει διέξοδο απόδρασης από τη μονοτονία της καθημερινότητας. Απαραίτητα σύνεργα του συλλέκτη είναι ο σουγιάς και ένα καλάθι. Το καλάθι επιτρέπει στα μανιτάρια να αερίζονται ενώ ταυτόχρονα τα προστατεύει από την πολτοποίηση, σε αντίθεση με την πλαστική σακούλα η οποία επιταχύνει τη σήψη. 
Κόβουμε το μανιτάρι στη βάση του ποδιού. Η τομή της βάσης  δείχνει αν το υπόλοιπο καρπόσωμα είναι άθικτο ή αν έχει προσβληθεί από έντομα. Στη δεύτερη περίπτωση κόβουμε σταδιακά το πόδι σε φέτες, ώσπου να φτάσουμε στο σημείο όπου δεν υπάρχουν τρυπούλες, σημάδια από το πέρασμα των εντόμων. Σε περίπτωση που τα έντομα έχουν αχρηστέψει ολόκληρο το πόδι και έχουν προχωρήσει στο καπέλο, αφαιρούμε με το μαχαίρι και το κέντρο του καπέλου. 
Αν τελικά δούμε ότι η καταστροφή έχει προχωρήσει περισσότερο, ψάχνουμε για το επόμενο μανιτάρι. Σε κάθε περίπτωση κρατούμε μόνο τα καρποσώματα που βρίσκονται σε καλή κατάσταση. Φρέσκα και με συνεκτική σάρκα. Απορρίπτουμε τα σάπια, τα ξερά και αφυδατωμένα, τα νερουλιασμένα, τα παγωμένα ή όσα βρούμε κομμένα και ξεριζομμένα.

Τα φαγώσιμα μανιτάρια

Τα άγρια, αυτοφυή μανιτάρια θεωρούνται ιδανική τροφή και η αξία ορισμένων ειδών έχει ξεπεράσει κατά πολύ και την τιμή του μαύρου χαβιαριού. Πέρα από την εξαιρετική γεύση και το μοναδικό άρωμά τους, έχουν το πλεονέκτημα να είναι απαλλαγμένα από χημικά λιπάσματα, ορμόνες και φυτοφάρμακα.
Επιπλέον, θεωρούνται κατάλληλα και για διαιτολόγιο αδυνατίσματος, αφού περιέχουν ινώδεις ουσίες (κυτταρίνη και μυκοχιτίνη) σε σημαντικό ποσοστό 0,8-7 %), ελάχιστα λίπη (0,2-0,5%) και λίγα σάκχαρα (1-1,5%). Γενικά τα μανιτάρια περιέχουν νερό σε μεγάλο ποσοστό (80-90% περίπου), πρωτεΐνες (1,5-5,5 %), μεταλλικά άλατα και ιχνοστοιχεία (0,5-1,5 %), βιταμίνες και ένζυμα. Επιπλέον σε δεκάδες είδη μανιταριών  αποδίδονται θεραπευτικές ιδιότητες.

Θανατηφόρα μανιτάρια – Φαλλοειδική δηλητηρίαση

Η πιο επικίνδυνη δηλητηρίαση που προκαλείται από μανιτάρια είναι η φαλλοειδική που προσβάλλει κυρίως το συκώτι. Αυτή η δηλητηρίαση ευθύνεται για το μεγαλύτερο ποσοστό θανάτων απο μανιτάρια στην Ευρώπη. Τα συμπτώματα της δηλητηρίασης εμφανίζονται μετά από 6-24 ώρες. Η έντονη διάρροια, οι εμετοί και ο κρύος ιδρώτας προκαλούν αφυδάτωση του οργανισμού.
Οι δυνατοί πόνοι στην περιοχή της κοιλιάς, η έντονη αίσθηση δίψας και η παραγωγή ελάχιστης ποσότητας ούρων, συμπληρώνουν τον κατάλογο των συμπτωμάτων, που ενδέχεται να διαρκέσουν δύο ημέρες. Συνήθως την τρίτη ημέρα υποχωρούν προσωρινά και επανέρχονται εντονότερα. Εμφανίζεται ίκτερος, ανεπάρκεια συκωτιού, βλάβη της καρδιάς, των νεφρών και του κεντρικού νευρικού συστήματος, που οδηγούν σε λήθαργο και τελικά, κατά την πέμπτη ημέρα, στο θάνατο. 
Σε περίπτωση δηλητηρίασης πρέπει να μεταφέρουμε το θύμα όσο το δυνατό γρηγορότερα σε καλά εξοπλισμένο νοσοκομείο. Εννοείται πως αν από τα μανιτάρια που προκάλεσαν τη δηλητηρίαση έφαγαν και άλλα άτομα, μεταφέρονται και αυτά στο νοσοκομείο, χωρίς να περιμένουμε την εμφάνιση των συμπτωμάτων. Πρέπει να γνωρίζουμε ότι κατανάλωση ποσότητας 50 γραμ. μανιταριού αρκεί να προκαλέσει το θάνατο.
Στα μονοπάτια της Πίνδου φύονται πάνω από χίλια είδη μανιταριών και η συλλογή τους είναι η αγαπημένη ασχολία. των κατοίκων. Οι Γρεβενιώτες δεν είναι ειδικοί μόνο στην αναγνώριση των μανιταριών, αλλά ξέρουν και χίλιους τρόπους για να τα απολαμβάνουν.
Προϊόντα από μανιτάρι
  • Μανιτάρια σε λάδι
  • Μανιτάρια τουρσί
  • Αποξηραμένα μανιτάρια
  • Τρούφες
  • Μανιτάρια σε σκόνη
  • Μανιτάρια γλυκό του κουταλιού
  • Μανιτάρια μαρμελάδα
  • Λικέρ μανιτάρι
  • Παραδοσιακά ζυμαρικά με μανιτάρι
  • Παστέλι με μανιτάρια

Παραδοσιακά ζυμαρικά

fk535 1FKJ546 1
Παραγωγή παραδοσιακών ζυμαρικών έχουμε από τους Συνεταιρισμούς Γυναικών Αγ. Γεωργίου και Καρπερού.
Ο Συνεταιρισμός Γυναικών Αγ. Γεωργίου είναι ο μοναδικός Συνεταιρισμός σε ολόκληρη την Ελλάδα που παρα-σκευάζει στο εργαστήρι του με τον πλέον παραδοσιακό τρόπο πέτουρα, τραχανάδες (σταρένιο και ξινό) και, σε μικρότερη ποσότητα, χυλοπίτες.
Η παρασκευή των προϊόντων στηρίζεται σε σπιτικές συνταγές που περνούσαν από γενιά σε γενιά. Χρησιμοποιούν μονάχα τοπικές αγνές πρώτες ύλες (αυγά, αλεύρι, γάλα) που προμηθεύονται από τοπικούς παραγωγούς ή και που παράγουν οι ίδιες.
Τα πέτουρα (χειροποίητες χυλοπίτες στην παρασκευή των οποίων δεν επεμβαίνει η μηχανή) που αποτελούν και την πιο δύσκολη παραγωγή (εκατόν είκοσι ως εκατόν πενήντα κιλά ημερησίως) αλλά και ο τραχανάς, ο ξινός και ο γλυκός (διακόσια κιλά ημερησίως), είναι αντιπροσωπευτικά προϊόντα της Περιφερειακής Ενότητας Γρεβενών.
Υπάρχουν δύο ειδών πέτουρα: αυτά που οι γυναίκες κόβουν με το μαχαίρι (ίσα) και αυτά που σπάνε με το χέρι (ακανόνιστα).

Τυροκομικά προϊόντα

topika proionta1
Η τυροκομία αποτελεί σημαντική οικονομική δραστηριότητα στην Περιφερειακή Ενότητα Γρεβενών. Το κύριο προϊόν είναι η φέτα, παράγονται ωστόσο και άλλα είδη τυριών σε μικρότερες ποσότητες όπως ανεβατό, κασέρι, κεφαλοτύρι, μανούρι και μπάτζιος τα οποία έχουν χαρακτηρισθεί όλα ως ΠΟΠ.
Το ανεβατό Γρεβενών έχει χαρακτηριστεί ως ΠΟΠ από την Ευρωπαϊκή Ένωση και είναι ένα κρεμώδες τυρί που παρασκευάζεται από παστεριωμένο κατσικίσιο γάλα στην περιοχή των Γρεβενών. Έχει αλμυρή και υπόξινη γεύση και πλούσιο άρωμα. Αποτελεί εξειρετικό επιτραπέζιο τυρί που συνοδεύει ευχάριστα τα γεύματα και κάθε κρασί.
Τα τοπικά τυροκομεία απορροφούν κυρίως το αιγοπρόβειο γάλα, και στη συνέχεια προωθούν τα προϊόντα τους στις τοπικές αγορές της Δυτικής Μακεδονίας, ενώ σημαντικές ποσότητες τοπικών τυροκομικών προϊόντων διακινούνται σε αγορές εκτός της περιφέρειας και στο εξωτερικό. Το αγελαδινό γάλα απορροφάται σχεδόν αποκλειστικά από τις μεγάλες γαλακτοβιομηχανίες, οι οποίες και έχουν αναλάβει τη διακίνησή του κυρίως στην εσωτερική αγορά.

Γλυκά κουταλιού

SGKGK20 1SGKA1 11
Τα γλυκά του κουταλιού και οι μαρμελάδες φτιάχνονται από αγνά, φρέσκα υλικά, χωρίς καμία προσθήκη συντηρητικών ακολουθώντας πιστά τις παραδοσιακές συνταγές του τόπου.
  • κεράσι
  • σύκο
  • κολοκύθι
  • δαμάσκηνο
  • σταφύλι
  • καρυδάκι
  • ντοματάκι

Ποικιλίες τοπικών κρασιών

kr-ama-11Η Περιφερειακή Ενότητα Γρεβενών έχει γύρω στα 3000στρ. αμπελιών.Οι κυριότερες αμπελουργικές περιοχές είναι στα χωρία Κοσμάτι και Τρίκωμο του δήμου Θ. Ζιάκα ενώ ένας  μεγάλος αμπελώνας έχει δημιουργηθεί στο δήμο Βεντζίου από μεγάλη οινοποιητική
εταιρεία της βόρειας Ελλάδας.Τα υψόμετρα των αμπελιών κυμαίνονται από 600 έως 820μ, το κλίμα είναι ηπειρωτικό με βαρείς χειμώνες και καλοκαίρια με ζεστές ημέρες και δροσερές νύχτες, κάτι που, κατά μια θεωρία, ωφελεί τις ερυθρές κυρίως ποικιλίες.
Ο σχετικά όψιμος τρύγος ξεκινά στις αρχές Σεπτέμβρη και ανάλογα με την ποικιλία φτάνει έως και τα μέσα Οκτώβρη.
Ο μοναδικός παραγωγός που εμφιαλώνει (τουλάχιστον επισήμως) κρασιά είναι το Κτήμα Ζέρβα στο χωριό Σύδενδρο του δήμου Γρεβενών. Ο Παναγιώτης Ζέρβας συνεχίζει την ασχολία του πατέρα του και στα αρχικά 10στρ στο Σύδενδρο προσέθεσε
προ 3ετίας άλλα 40 μεταξύ των Γρεβενών και του χωριού του.
Η παραγωγή του είναι ακόμα μικρή, γι’ αυτό  θα βρείτε τα 3 κρασιά του -όλα Τοπικοί Οίνοι Γρεβενών- μόνο σε επιλεγμένα σημεία της Περιφερειακής Ενότητας. Το «Κτήμα Ζέρβα – Λευκός» είναι σαρντονέ με πολύ λίγο μοσχοστάφυλο και προτείνεται ως συνοδευτικό των μανιταριών.
Το «Κτήμα Ζέρβα – Ερυθρός» είναι το, κλασικό πλέον, χαρμάνι ξινόμαυρο με μερλό και ωριμάζει 5 – 6 μήνες σε βαρέλια.
Ο πολυποικιακός ερυθρός «Γρεβενίτης» από ξινόμαυρο, μοσχόμαυρο και μερικές ακόμα τοπικές ερυθρές ποικιλίες ωριμάζει 12 μήνες σε βαρέλια.
Ποικιλίες οίνων ΠΓΕ Γρεβανά: ροδίτης, ξινόμαυρο, μοσχόμαυρο, μερλό, καμπερνέ σοβινιόν, σιρά.
Τύποι οίνων ΠΓΕ Γρεβενά: ροζέ, ερυθρός - ξηρός, ημίξηρος, ημίγλυκος.