ΣΕΛΙΔΕΣ

Τετάρτη, 18 Μαΐου 2016

Βολάκι ανδριώτικο


Φωτογραφίες ΆΓΓΕΛΟΣ ΓΙΩΤΟΠΟΥΛΟΣ

Με αφορμή το περίφημο στρογγυλό κυκλαδίτικο τυράκι, επισκεφτήκαμε το μικρό τυροκομείο της οικογένειας Ασούτη στο Κόρθι της Ανδρου.
Σήμα κατατεθέν της Ανδρου και της Τήνου, το βολάκι ή κεφαλάκι είναι ένα τυρί με μακρόχρονη παράδοση. Το όνομά του το παίρνει από το σχήμα του: πλάθεται σε σχήμα στρογγυλωπό σαν αχλαδάκι. Γίνεται συνήθως από αγελαδινό γάλα. Οταν είναι φρέσκο, χρησιμοποιείται όπως και η φέτα στην υπόλοιπη Ελλάδα, ενώ, όταν
ξεραθεί και ωριμάσει, η γεύση του θυμίζει πικάντικο κεφαλοτύρι. Λίγα είναι τα τυροκομεία που παράγουν και τυποποιούν αυτό το ξεχωριστό τυρί. Στην Ανδρο το φτιάχνει, μεταξύ άλλων, η οικογένεια Ασούτη. Στη διαδρομή μας από το λιμάνι του Γαυρίου προς το Κόρθι, όπου έχουν οι Ασούτηδες τη μικρή μονάδα τους, είχαμε την ευκαιρία να παρατηρήσουμε και να θαυμάσουμε μια πληθωρική φύση, όπου βόσκουν, όσο ο καιρός το επιτρέπει, τα 20 γελάδια της οικογένειας - είναι της ολλανδικής ράτσας Holstein, μεγαλωμένα στο Κιλκίς σε πρότυπο στάβλο προτού έρθουν στο νησί. Τα εύφορα βοσκοτόπια βρίσκονται σε μια κοιλάδα ανάμεσα στα όρη Ράχη και Γερακώνα, στο νότιο τμήμα του νησιού. Πρόκειται στην πραγματικότητα για ρεματιά. Οπως μας εξήγησε ο Περικλής, ο μικρός γιος της οικογένειας που μας οδήγησε στο τυροκομείο, «όπου κι αν τρυπήσεις εδώ, θα βρεις νερό» - Υδρούσα τη λέγανε παλιά την Ανδρο. Το 80% - 90% του γάλακτος που χρησιμοποιούν προέρχεται από τα δικά τους ζώα. Το υπόλοιπο το προμηθεύονται από άλλους, μικρούς αγελαδοτρόφους του νησιού.
Τυριά ζωντανά
Στο τυροκομείο συναντήσαμε τον κ. Δημήτρη Ασούτη με τον μεγάλο του γιο και αρχιτυροκόμο, Νίκο, απόφοιτο της γαλακτοκομικής σχολής Ιωαννίνων. Οπως και πολλές άλλες οικογένειες της Ανδρου, είχαν κι αυτοί τα δικά τους ζώα και έφτιαχναν πετρωτή (σ.σ.: παραδοσιακό κυκλαδίτικο τυρί που πήρε το όνομά του από τις πέτρες με τις οποίες το πίεζαν για να στραγγίσει) και βολάκι στο σπίτι. Με αυτή την αφορμή και επειδή ο Νίκος, βέρος Κορθιώτης, δεν ήθελε να εγκαταλείψει τον τόπο του, πήρε την απόφαση να σπουδάσει στα Γιάννενα και να επιστρέψει δριμύτερος. Ο ενθουσιασμός του ήταν τόσο μεγάλος, που πριν ακόμη προλάβει να ολοκληρώσει τις σπουδές του έβαλαν μπρος τα διαδικαστικά για τη δημιουργία του τυροκομείου. «Η γραφειοκρατία μάς έφαγε μια πενταετία», εξηγεί ο κ. Δημήτρης, και έτσι το τυροκομείο πρωτολειτούργησε το 2008, με τη μισή σχεδόν παραγωγή από αυτήν που βγάζουν τώρα. Ωστόσο, μέχρι και σήμερα κάθε στάδιο, από την τυροκόμηση έως τη διανομή, γίνεται αποκλειστικά από την τετραμελή οικογένεια. Το τυροκομείο τους είναι μεν εξοπλισμένο με σύγχρονα μηχανήματα, όμως οι εργασίες γίνονται κατά 80% χειρωνακτικά - και μάλιστα με αρκετές πατέντες, αφού σύγχρονος εξοπλισμός για να παράγουν βολάκι δεν υπάρχει. Είναι τυρί που πλάθεται στο χέρι, σε αχλαδοειδές σχήμα για να στραγγίζει ευκολότερα. Τη δουλειά αυτή, όπως και τη συσκευασία, αναλαμβάνει χέρι γυναικείο: η μητέρα, η κ. Βιολέτα Ασούτη, υπεύθυνη επίσης για τα οικονομικά. Η παραγωγή τους φθάνει περίπου τους 8 τόνους ετησίως και, εκτός από το φρέσκο βολάκι με τη χαρακτηριστική τριφτή και πλούσια υφή, κάνουν και ένα σκληρό, γινωμένο βολάκι, ένα κυλινδρικό μαλακό τυρί, την πετρωτή αρμεξιά (ανάλατη, κατάλληλη και για γλυκά) και την πετρωτή άρμης, κοπανιστή και τεσσάρων λογιών ακέρωτες (για να αναπνέουν), εξαίσιες γραβιέρες: 3 μηνών ωρίμασης, ενός έτους και άνω, γραβιέρα κρασιού και λαδογραβιέρα με ρίγανη, θρούμπι και δεντρολίβανο. Δοκίμασα επίσης ένα περίτεχνο μαστιχοτύρι, σκέτο και σε εκδοχή με σουμάκ, δύο τυριά που ετοιμάζονται με προτροπή του παντοπωλείου «Αλεξανδρής» στην Ηλιούπολη - γι’ αυτό και στην Αθήνα τα βρίσκουμε αποκλειστικά εκεί.

Η καλλιέργεια που χρησιμοποιούν είναι γιαούρτι που φτιάχνεται στο τυροκομείο, αποκλειστικά γι’ αυτόν το σκοπό. Οσο για την πυτιά, είναι ελληνικής παραγωγής με προέλευση την Ηπειρο. Η τυροκομική διαδικασία λειτουργεί με μια φυσική συνέχεια: από το μαλακό τυρί κάνουν τα μαστιχοτύρια, από τη γραβιέρα φτιάχνουν το κρασοτύρι και το λαδοτύρι, από το ξερό βολάκι την κοπανιστή. «Την κοπανιστή μας την κάνουμε με τον παλιό τρόπο, αλέθοντας το ώριμο βολάκι, που βγάζει το βούτυρό του, θωρακίζει την επιφάνεια του δοχείου όπου πατικώνεται το τριμμένο τυρί και βοηθάει την κοπανιστή να «ψηθεί», βγάζοντας τα χαρακτηριστικά πικάντικα αρώματά της στη διάρκεια του τριμήνου που ωριμάζει σε θερμοκρασίες γύρω στους 22° C», εξηγεί ο Νίκος.

image
Το σκληρό και το µαλακό βολάκι, τη γραβιέρα, την πετρωτή, την κοπανισ τή θα τα
βρούµε σε αρκετά σηµεία πώλησης στην Αθήνα.

Η μεγάλη ζήτηση που έχουν κατά τη θερινή σεζόν, λόγω του τουρισμού, τους οδήγησε να αυξήσουν την παραγωγή τους, παρόλο που οι απαιτήσεις της ντόπιας αγοράς -τον υπόλοιπο χρόνο- συρρικνώνονται. «Αντε πες εσύ στα ζώα να κρατήσουν το γάλα για αργότερα». Κάπως έτσι αποφάσισαν να στείλουν τυριά και στην Αθήνα. Στο νησί καταναλώνονται περισσότερο τα παραδοσιακά τυριά, δηλαδή το βολάκι και η κοπανιστή, αφού, όπως χαρακτηριστικά μου λέει ο κ. Δημήτρης, «εδώ το βολάκι το τρώμε ακόμη και μαζί με τον καφέ». Εκτός από τα πολλά γραφειοκρατικά προβλήματα που έχουν να αντιμετωπίσουν εξαιτίας των μη καταγεγραμμένων ιδιαιτεροτήτων που χαρακτηρίζουν τα ντόπια, μικρής παραγωγής τυριά, σοβαρό πρόβλημα γι’ αυτούς αποτελεί το υψηλό κόστος των μεταφορικών -μην ξεχνάτε πως μεσολαβεί θάλασσα- για να «αρμυρίσει» μοιραία και η τελική τιμή του προϊόντος (π.χ. το φρέσκο βολάκι κοστίζει περίπου 13 €/κιλό, η γραβιέρα 20 €/κιλό).